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Hábitos de restaurantes antigos de São Paulo mostram como a cidade mudou

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O salão do La Casserole, restaurante que está no centro de São Paulo há cinco décadas Imagem: Divulgação

Roberta Malta

do UOL, em São Paulo

25/01/2015 07h00

São Paulo completa hoje 461 anos. Nesse período a cidade cresceu, o consumo aumentou, a água acabou. Mas e os restaurantes, será que mantém o serviço cortês de anos atrás, que, mal ou bem, transformou a (ex) terra da garoa na capital nacional da gastronomia?

“O serviço não mudou, mas o publico, sim”, diz Donato Pinto Rapolli, que há 35 anos cuida do salão do Capuano, uma das casas mais antigas da cidade. Para o gerente, isso é altamente perceptível no modo como seus clientes se comportam diante do show ao vivo de música italiana que o restaurante oferece desde a inauguração, em 1907.

“Antigamente, as pessoas saíam de casa para ouvir música”, diz Donato. “Hoje, só querem beber e conversar.” Segundo ele, a atitude aborrece inclusive os artistas. “Eles se ressentem de ninguém prestar atenção enquanto estão tocando”, afirma.

O que passa é que os garçons dos tempos modernos também têm outro comportamento, se comparado aos velhos profissionais que conheciam a clientela pelo nome, beijavam as mãos das senhoras e sabiam de cor os pratos prediletos de cada um.

“O amor à profissão de garçom não existe como antes”, diz Antônio Carlos Marino, proprietário do tradicional Carlino desde 1974. Quando comprou a casa fundada em 1881, já de um segundo dono, tinha 32 pessoas trabalhando no salão. Atualmente, restam apenas oito – nenhum da brigada antiga. “Parece incrível, mas o profissional de hoje não tem tanta agilidade como os de décadas atrás”, afirma.

Ocorre também que a concorrência aumentou, o país cresceu economicamente e o trabalhador passou a priorizar outras coisas além do emprego, como vida familiar e momentos de lazer. “Alguns funcionários faziam o serviço do almoço, iam descansar e voltavam à noite”, diz Antônio. Não é de se estranhar, assim, que a atitude dos profissionais dessa área tenha mudado. Afinal, quem é que consegue se locomover em São Paulo com tamanha rapidez?

No centro da cidade, um restaurante resiste com serviço idêntico há cinco décadas.  “Nossos clientes são ‘habitués’, não gostam que a gente mexa em nada”, diz Sérgio Marques, que se reveza ali com outro funcionário, na função de maître, há 12 anos. Em sua maioria são filhos e netos de antigos frequentadores que conhecem a casa desde criança. “Por isso, mantemos os guardanapos de linho, a discrição, a mesa de apoio”, afirma.

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A Crêpe Suzette do La Casserole é preparada na frente do cliente Imagem: Divulgação

O La Casserole é admirado pelos colegas como um dos poucos que se manteve inabalável ao longo dos anos. “Eles conseguiram resistir às dificuldades, fazendo sempre um belo trabalho”, diz Antônio, do Carlino. Mas o que esses e outros restaurantes antigos garantem são poucas mudanças no cardápio. “Assim, conquistamos clientes que procuram a tradição e mantemos alguns antigos”, diz ele.

Que a vida não está fácil para ninguém todo mundo já sabe. Mas que a perseverança é fundamental nessa área, ninguém também duvida.

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