Receitas

Escolha da carne para fazer moída leva o trivial a outro patamar

Joana Santana

Do UOL, em São Paulo

04/02/2015 07h15

Simples, mas superpopular, a carne moída é daquelas comidas que fazem a gente se sentir em casa. Trunfo nas mãos de cozinheiros ao redor do mundo há muito tempo, é com ela que preparamos do consagrado molho a bolonhesa ao suculento hambúrguer, passando por uma lista muito variada de pratos que a têm como ingrediente principal.

 Mas com tantas opções, como saber que tipo de carne levar? A primeira coisa a se ter em mente é que moer é um recurso para quebrar as fibras e amaciar a carne. Por isso, a regra geral diz que não vale a pena moer cortes mais caros, pois seria um desperdício.

Gordura é elemento crucial na escolha

Há quem tenha um corte preferido para fazer moído, mas, segundo especialistas, acerta mais quem escolhe o ingrediente de acordo com a receita que será preparada. E é aí que entra a gordura. "Ela dá liga, sabor e suculência, então dependendo da sua quantidade em determinado corte, ele será mais indicado para grelhar, cozinhar ou comer cru", esclarece Renato Carioni, chef do Così.

Portanto, para pratos como quibe cru e steak tartare, o ideal são carnes magras como o patinho e o peixinho. "Já o polpetone, que enfrenta altas temperaturas, requer cortes com um pouco mais de gordura, como a maminha", compara. Agora, para fazer um molho a bolonhesa "da mamma", daqueles que passam horas cozinhando, o músculo é uma ótima pedida.

Para a carne moída do dia a dia, para comer com arroz e feijão, o acém e também o músculo podem ser boas opções, apenas requerem mais tempo de cozimento. "Quem quiser investir um pouquinho mais, pode escolher o patinho ou a maminha sem a gordura, que têm a vantagem de ficarem prontas mais rapidamente", sugere Carioni.

E para o hambúrguer? Vinicius Rollo, chef do P.J. Clarke’s, ensina que para fazer em casa um hambúrguer suculento, deve-se misturar de 60% de fraldinha e 40% de peito. Ou seja, para ter um quilo, peça ao açougueiro 600 gramas de uma e 400 gramas do outro. "A  gordura é a chave do sabor do hambúguer e a falta dela entremeada na carne a deixa muito seca", diz Rollo.

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