Receitas

Manteiga com sabor: conheça uma saída criativa para enriquecer receitas

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

04/02/2015 16h00

Pense num jeito de dar ainda mais aroma aos assados, farofas, massas, cuscuzes e até sobremesas. Em oito letras, uma resposta: manteiga.

Uma manteiga com notas de canela e cardamomo tanto pode ir parar num "pain d’épice" (espécie de pão de mel de origem francesa), quanto num tender. Uma manteiga com limão-siciliano pode perfumar pratos com aves. Já uma com camarões finaliza e potencializa um risoto ou uma massa, ao passo que junto a açafrão da terra e alecrim, a manteiga dá cor e intensidade de sabor a uma farofinha de milho ou a um cuscuz marroquino.

Mesmo sem essa sacada, a matéria-prima em si ajudou a gastronomia francesa a ser considerada patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco – pelo menos é o que se diz à boca pequena. Em essência, uma manteiga não leva colorantes, conservantes nem aromatizantes artificiais – é fabricada a partir do creme de leite e nada mais. E somada a praticamente qualquer dos preparos da cozinha implica em sabor e texturas untuosos. Mas quando se acha que a coisa não pode melhorar, não é que ela melhora?

O produto facilmente ganha novos aromas e, consequentemente, aprimora os pratos mais diversos. De forma simples: uma colherinha de café de mostarda de Dijon e 100 gramas de manteiga bem misturadas acompanham carnes vermelhas e servem de base para sanduíches e canapés; um punhado de estragão torna um peixe assado mais saboroso; fatias finíssimas de salmão defumado (sempre usadas em dobro em relação ao peso da manteiga) formam uma pasta alaranjada incrível para bruschettas e saladas.

Nessa toada, é possível até uma manteiga de queijo, no caso brie, com amêndoas tostadas. Cem gramas de manteiga amolecida, outras cem de brie e 25 gramas de lâminas da castanha torradinha. Vale enrolar fatias de presunto cru ou de salmão defumado com ela, e até preparar torradas.

Para fazer em casa
Pensando nisso, o chef Henrique Benedetti ensina truques e fórmulas fáceis, que podem ser preparadas com antecedência e congeladas.

“O importante é sempre deixar a manteiga fora da geladeira até ficar bem molinha, em ponto de pomada, aí vale usar um fouet para incorporar ervas, especiarias, sementes, entre outros ingredientes”, diz Henrique. “Para usar não tem mistério, usa-se a mesma quantidade que se usaria de uma manteiga comum”, complementa ele.

Contudo, cabem alguns avisos: no caso das ervas frescas as folhas devem ser resistentes, como as do alecrim, do tomilho, do orégano, da salsinha e da sálvia – no caso do manjericão e da hortelã, elas oxidam. Curry, páprica, cominho e noz-moscada estão entre as especiarias indicadas. Alho também é uma possibilidade. Assim como infusões de capim-santo ou caldo de crustáceos como o camarão. O convite à criatividade está lançado.

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