Receitas

Bolos, trufas e sorvetes: veja doces de restaurantes para comer em casa

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

24/02/2015 08h00

Verdade seja dita: há um certo glamour nas sobremesas servidas pelos bons cafés e restaurantes – a estética da apresentação, a combinação de ingredientes especiais, a finalização de um momento especial e, bem, o preço que não costuma negar esse charme todo. Mais: elas parecem inimitáveis. Mas nada que impeça que elas apareçam à sua mesa: há bons fornecedores que anonimamente criam receitas para restaurantes e que permitem levar para casa guloseimas famosas da cidade.

No Líbano somente homens trabalham na confeitaria. “É preciso força para levantar uma panela de 40 quilos de calda”, justifica Samih Abou Ali, chef pâtissier do Arábia. O restaurante dos Jardins, hoje com outras cinco casas (duas no Aeroporto internacional de Guarulhos), produz 4.000 doces por semana. O número pode parecer menos significante ao lado das 16 mil esfihas que saem diariamente, mas é um feito!

Antes das sete da manhã, Samih já está na ativa na fábrica na Vila Olímpia (Rua das Rua Fiandeiras, 422, tel. 11/3045-4466). Seus ninhos, burmas, mahmouls, knefes, mantecais, dedos de moça, balurias, ataïfs, bohssalinos e baklawas envolvem nozes, nata, amêndoas, tâmaras e pistaches. E partem para as unidades e eventos realizados pelo bufê Arábia, para empórios como a Casa Santa Luzia, assim como são levadas por clientes e encomendadas por restaurantes famosos de São Paulo.

Um exemplo? O premiado Maní, comandado pelos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, e o Bistrô Charlô, de Charlô Whately, são adeptos da massa folhada e do cabelinho de anjo. “A massa folhada não tem nada a ver com a do croissant, ela é muito mais leve, finalizada com manteiga clarificada”, explica orgulhoso Samih. Na sequência, o confeiteiro que passou mais de uma década na Rafaat Hallab, doceria mais famosa do Líbano, criada em 1881, trabalhou na Alemanha e nos Estados Unidos, e que exerce o ofício no Brasil desde 1997, confessa: “Para fazer doces é preciso entender de matemática, pesar os ingredientes, adaptar a temperatura do forno à temperatura e à umidade externas. É preciso concentração, ritmo de produção, força nas mãos e precisão em cada receita. Hoje é quase impossível encontrar um jovem disposto a ser um aprendiz”.

Boleira Profissional
Para a ex-publicitária Alexandra Tedesco, os doces sempre foram herança familiar. Mas da cozinha de casa, ela passou à da Escola Wilma Kövesi e até a do Fasano. De repente estava criando as próprias receitas. De repente, dos fundos do sobrado da mãe, estava fornecendo para redes importantes como Pizza Hut, o extinto Friday´s, Fran’s Café e Applebee’s, com direito a passagens por McDonald’s.

Hoje, a fábrica Ale Tedesco Food Service está instalada na Chácara Santo Antônio (Rua Américo Brasiliense, 1538, 11/2892-7575) e permanece abastecendo empresas (são 15 ao todo, incluindo Pizza Hut, Montana Grill, Bob’s, Freddo Gelateria, Red Lobster, Olive Garden, Novilho de Prata, Leopolldo e Gelateria Parmalat, por exemplo) com mais de 60 tipos de docinhos, caso de cookies, geleias, cremes, caldas, mousses, tortas e bolos. Falando nestes, são a especialidade de Ale. Por mês, ela produz cerca de 4500 unidades de várias camadas, com muito recheio. Entre os mais vendidos, o red velvet e o divino malt cake. Mas saem também mais de mil tortas e quase 22 mil docinhos individuais. 

De confeiteiro para confeiteiro
Discreta, a Vila Chocolat fornece centenas de trufas e outros bombons para algumas docerias da cidade: “Tenho contrato de sigilo, mas gente famosa gosta do meu blend de chocolates e gelati. A I Dolci, loja do Flavio Federico, no JK Iguatemi, compra copinho de Nutella e sorvete de tapioca semanalmente, por exemplo”, revela a chocolatière Valéria Mattos. Quem preferir pode visitar a doceria anexada à fábrica em Pinheiros (Rua Cunha Gago, 836, tel. 11/3863-2209). 

No mesmo bairro, José Roberto Maroni Simonsen, proprietário da Carciofi (Rua Doutor Virgílio de Carvalho Pinto, 265, tel. 11/2638-2632), prepara tortas salgadas (influência da nona de 85 anos, dona Leila Maroni) e doces. A mais requisitada é a cheesecake de Nutella, feita diariamente e vendida inteira (R$ 80) ou em fatia (R$ 9). Seus pedaços também são famosos no descolado Ekoa Café, na Vila Madalena. 

Herança portuguesa
A doçaria conventual também tem produtores que vivem escondidos. Seu Manuel Antunes Neves é um deles. Pai de Anselmo Neves, o proprietário d’O Bacalhoeiro, na zona leste paulistana, ele começou a vida fazendo doces para o Café Leiria, na cidade lusa de Pombal. Dali, pastéis de nata e de santa clara, encharcadas e toucinhos do céu partiam para diversos países europeus. Ao mudar-se para o Brasil, na década de 1970, deixou a doçaria de lado. Contudo, há pouco mais de uma década teve uma forte recaída.

Na época, seu Manuel vivia em Pirassununga, no interior, e começou a preparar receitas de família. De um ou outro ponto do comércio local, ele começou a trazer seus quitutes para o mercadão. A qualidade dos docinhos surpreendeu a Casa Godinho, que até hoje revende as guloseimas. Como não poderia deixar de ser, o português é responsável pelas sobremesas d’O Bacalhoeiro e de algumas casas do Tatuapé (que ele prefere não divulgar).

Por não ter muita prática com o público, apesar de estar nas redondezas, ele prefere que as encomendas sejam feitas e retiradas no restaurante do filho (Rua Azevedo Soares, 1580, Tatuapé, tel. 11/2293-1010).

E se o doce da vez, pelo menos até o final oficial do verão, é a paleta, nada mais justo que ela seja servida por alguns restaurantes, certo? Hugo Delgado, da Taquería La Sabrosa, pesquisou muito até encontrar a Nieveria, uma das primeiras paleterias do País. Picolés como o de morango (recheado ou não), de açaí, doce de leite e banana com creme de avelã vêm de Curitiba até o Baixo Augusta e custam entre R$ 7 e R$ 9. A marca paranaense também foi escolhida pelo japonês Sushibol, com endereços no Itaim Bibi, em Perdizes e em Pinheiros. As paletas podem ser degustadas nos restaurantes ou levadas para casa.

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