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De espaguete a rigatoni: conheça os diferentes tipos de massas

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Massa fresca, seca, curta ou longa? Entenda as diferenças Imagem: Montagem UOL/Getty Images

Débora Costa e Silva

Do UOL, em São Paulo

03/03/2015 18h56

Em algum momento da vida, todo mundo já teve que pedir ajuda ao garçom para desvendar o cardápio do restaurante italiano. "Esse é aquele que parece uma gravatinha? É o mais achatado? Mas é mais grosso, com furinho no meio?" são perguntas comuns para quem não é de família italiana ou não é tão íntimo desse tipo de gastronomia.

Se para você não importa o formato e o que vale é o sabor do macarrão, saiba que há diferença, sim. Para começar, há dois tipos principais de pasta: fresca ou seca. A primeira é aquela feita na hora, de forma artesanal, e a segunda é o tipo de macarrão que compramos no supermercado, mais industrializado.

No universo das massas secas, tamanho é documento e define as duas principais categorias: longa e curta. Aqueles que têm fios mais longos, de mais de 10 cm, como espaguete e fettuccine, estão na primeira categoria, e os menores, como penne e fusilli, na segunda. 

Alguns especialistas defendem que há molhos que combinam mais com determinado tipo de macarrão, outros acham que vai do gosto de cada um. "Não há regras, nem certo e errado, acho que dá para variar bem as combinações", opina Fábio Stoco, professor de Gastronomia do Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro (SP).

Stoco aposta em uma culinária mais livre, mas afirmou que uma coisa que pode ajudar na escolha do tipo de massa é definir se o molho vai levar ingredientes em pedacinhos, como milho, ervilha, alcaparra e azeitona. "Se tiver, a melhor opção é massa curta, como penne ou fusilli, pois o ingrediente se 'enrosca' com o macarrão. Se a massa for longa, ele acaba ficando no fundo do prato", recomenda.

O Chef Lima, da Montecatini Trattoria, acredita que há combinações clássicas que funcionam melhor no prato. "Massas mais finas combinam mais com molho branco ou na manteiga. As mais grossas combinam com carnes, como brachola e polpetta". E existe alguma unanimidade? "O molho ao sugo: combina com todo tipo de massa", declara Lima.

Veja abaixo a tabela com os principais tipos de massa e suas características:

Tipos de massas

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    Espaguete

    A massa é a mais popular de todas por ser rápida de preparar. É longa, fina e pode apresentar diferentes espessuras. Geralmente é preparada com molhos de tomate ou ao alho e óleo.

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    Bucatini

    Conhecido também como perciatelli, parece um espaguete mais gordinho, mas a diferença mesmo está no furinho que está dentro da fita.

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    Fettuccine

    É uma massa longa e grossa, achatada e cortada em tiras. A fita é mais larga que o talharim. Combina com molho pesto e alho e óleo.

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    Talharim

    Muitos o confundem com o fettuccine, pois ambos são longos e achatados, mas a fita do talharim é um pouco mais estreita.

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    Fusilli

    É o famoso "parafusinho". Massa pequena e em formato espiral, o que ajuda a reter o molho e outros ingredientes, como milho e ervilha. Combina com molhos cremosos com carne, mas também com os leves que contêm tomate e legumes.

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    Penne

    Em formato de tubo, é uma massa mediana, com paredes mais grossas e extremidades cortadas na diagonal. Os de superfície lisa são mais indicados para acompanhar molhos cremosos. Já os que têm a superfície riscada são perfeitos para molhos à base de óleo.

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    Rigatoni

    Tubo de tamanho médio, com riscos, parecido com um penne mais gordinho, só que as extremidades têm o corte reto, e não em diagonal

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    Canelone

    O penne parece um rigatoni, que parece um canelone - confuso né? Mas é por aí: o canelone tem quase o mesmo formato que o rigatoni, mas a grande diferença é que ele é liso, sem os riscados típicos do penne. Pode ser feito com massa de lasanha e frequentemente é recheado com queijo

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    Cabelo de anjo

    Conhecida também como aletria, é a massa com a fita mais fina de todas - e o nome é porque lembra mesmo a delicadeza do cabelo de um anjo. É bastante utilizada em sopas

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    Conchiglie

    Em italiano quer dizer "concha" - e é só olhar para a foto para entender o porquê. Tem duas variações: conchigliette, quando é bem pequena, e conchiglione, quando é maior.

Fonte: Consultoria com o Chef Lima, da Montecatini Trattoria / "Pequeno Dicionário de Gastronomia", da Maria Lucia Gomensoro (editora: Objetiva)

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