Receitas

Entenda a diferença entre carnes das raças Nelore, Angus e Wagyu

Joana Santana

Do UOL, em São Paulo

04/03/2015 07h00

Que brasileiro é louco por carne, não é novidade. Pelo menos uma vez por dia, o produto chega às mesas do país em diversos cortes e preparações. Visto isso, este é um mercado que vem crescendo cada vez mais – o que resulta na valorização de cortes antes considerados “de segunda” e o surgimento  de casas especializadas no produto – até a chegada de outras variedades ao mercado. Como os Angus e Kobe e mais recentemente, Wagyu, que começaram a ser aparecer em propagandas e a constar em cardápios de muitos restaurantes.

Mas você sabe quais são os atributos destas carnes e as diferenças entre elas?

Junior Lago/UOL
Carne de Wagyu, à esquerda, tem mais marmoreio que as de Angus e Nelore (à direita) Imagem: Junior Lago/UOL

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes, as raças zebuínas representam 80% do rebanho comercial brasileiro, que conta com aproximadamente 209 milhões de bovinos. Entre estas, predomina a raça Nelore, grande responsável pela maior parte do bife nosso de cada dia. Os demais 20% desse universo se dividem entre todas as outras raças criadas no país.

Esse cenário, no entanto, começa a sofrer mudanças. Com um total estimado entre 2,5 a 3 milhões de cabeças, a raça de origem europeia Angus já é o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japão, já começa a despontar.

A grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne, que é como se chama a quantidade de gordura entremeada. "Além da maior suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor. Quanto mais gordura, mais 'amanteigado' é o sabor da carne, sendo o Wagyu a carne que mais evidencia essa característica", explica Rodrigo Testa, sócio do restaurante Cortés.

Para conhecer um pouco dessas raças e entender que diferença isso faz no nosso prato, consultamos Renato Sebastiani, diretor do frigorífico CowPig, Rodrigo Testa, sócio do restaurante Cortés e a ABIEC – Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes.

Nelore

Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
Imagem: Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
São 100 milhões de cabeças dessa raça de origem indiana perfeitamente adaptada às condições brasileiras de clima e pasto. É um boi mais alto, mais esbelto e tem giba - que é o corte que conhecemos como cupim - e a barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos em pasto e confinamento. Apresenta a capa de gordura semelhante à do Angus, mas perde em quantidade de gordura total e de gordura entremeada – o famoso marmoreio.

Angus

Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
Imagem: Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
Com 2,5 a 3 milhões de cabeças, as raças Angus em suas variações Aberdeen e Red, originárias da Grã-Bretanha, já representam o segundo maior rebanho de corte brasileiro. Na aparência, é um boi mais roliço, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que resulta em marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore, diferença que também salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um pequeno cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim nenhum.

Wagyu

Adriano Vizoni - 02.mai.2014/Folhapress
Imagem: Adriano Vizoni - 02.mai.2014/Folhapress
Com cerca de 30 a 40 mil animais mestiços para o abate, essa raça de origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de picanha Kobe sai por aproximadamente R$ 450.

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