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No filtro ou na cafeteira, conheça macetes para preparar seu café

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Anna Fagundes

Do UOL, em São Paulo

12/03/2015 16h19

Ele é o melhor amigo das manhãs, a força que ajuda no intervalo do trabalho, o fim perfeito da refeição: o café é sempre uma boa pedida. Na xícara de expresso ou no bom e velho coador de pano, existem várias maneiras de preparar e apreciar a bebida.

A especialista em café Giuliana Bastos, autora do livro "Dicionário Gastronômico do Café" (ed. Boccato), conta que o café "é como o vinho: cada pessoa tem uma preferência. A primeira coisa que é preciso dizer é que não existem regras, mas sugestões a serem testadas".

Mas para quem quer aprender a fazer uma bebida de respeito –e explorar o mundo intricado dos cafés especiais– vale seguir alguns macetes simples e ideias que podem deixar seu café da manhã (ou da tarde ou da noite) ainda melhor.

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Água quente, mas não tanto
Água fervendo é o primeiro passo para fazer o café, certo? Mais ou menos, explica Giuliana. "Quando a água ferve por muito tempo, ela perde oxigênio e com isso não consegue extrair do pó de café todos os aromas e sabores", diz. "Mas se a água não ferve, o café fica sem graça e sem gosto".

Para evitar esse problema, uma dica: "O ideal seria desligar a água alguns instantes depois que começa a ferver. Como isso fica complicado, eu costumo deixar ferver um pouco, desligar o fogo e esperar um minuto antes de passar o café". Quem tem termômetro de cozinha em casa pode usar: a temperatura ideal é de 90ºC.

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Moído ao gosto
Para cada tipo de preparo de café - seja na cafeteira elétrica, no filtro de pano ou na cafeteira tipo italiana - é preciso um tipo de moagem dos grãos. Isso evita, por exemplo, entupimento de filtros ou então aquela desagradável borra de café dentro da xícara.

Para coadores de papel e de pano, e para quem utiliza cafeteira elétrica, Giuliana recomenda uma moagem média - a sensação ao tocar o pó é similar a da farinha de rosca. Prensas francesas (em que o café fica em infiusão antes de ser servido) pedem uma moagem grossa, em que o pó se parece com trigo para quibe. Já para café do tipo turco ou árabe, em que o pó é decantado, usa-se uma moagem fina, em que o pó tem a textura de talco.

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Torrando tudo
Os rótulos dos cafés em geral avisam quando a torra do grão é clara, média ou escura. Isso, porém, não é garantia de um café mais forte ou mais fraco - é apenas o tipo de processo pelo qual os grãos passaram para ficar adequados à moagem. A água dos grãos evaporam e os amidos da semente se transformam em açúcar, o que dá para a bebida o seu gosto característico.

"Uma torra muito escura queima o café e deixa-o amargo", explica Giuliana. "O problema é que no Brasil, associamos um bom café com um café forte e amargo, mas estes são conceitos errados. Um bom café não pode ter amargor e um café forte não significa um café amargo".

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Forte ou fraco?
Se o segredo de um café forte não está na torra, onde ele está? Na proporção de água e de pó de café usados na preparação. Para uma bebida mais intensa, por exemplo, pode-se usar uma moagem mais fina dos grãos. Para uma bebida mais concentrada, vale aumentar a quantidade de pó no coador.

"A pessoa pode colocar mais ou menos pó de acordo com sua preferência", explica Giuliana. "Como a maioria dos brasileiros prefere uma bebida mais concentrada, sugiro fazer testes para chegar ao seu café ideal". Ela sugere 18g (ou 1 1/2 colher de sopa) de pó de café para 220 ml de água, se a pessoa utilizar um coador de pano.

Forte ou fraco, um detalhe é imporante: beba o café na hora do preparo. Bebida requentada ou "abandonada" dentro da garrafa térmica perde muito do sabor.

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Cuidados caseiros
A diferença entre comprar um café já moído no supermercado e moer os grãos em casa pode mudar o sabor de um café. "Café em grão dura mais. Depois de moído, ele começa a perder as características de sabor e aroma depois de um tempo", diz Giuliana. "Vale muito comprar um moedor".

A especialista não recomenda tentar moer os grãos em centrífuga ou liquidificador. "As lâminas não dão um corte muto homogêneo", explica. E para quem for investir em um moedor, um aviso: não use para outra finalidade senão a de fazer pó de café. "O café é um dos ingredientes que mais absorvem aromas externos. Não vá moer pimenta no moedor de café, a não ser que você queira um café bem apimentado depois!"

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