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Bastidores de cozinhas famosas têm joelhadas, chutes e xingamentos

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Imagem: Getty Images

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

21/03/2015 16h33

No dia 2 de março, uma panela de pressão explodiu e respingou por cozinhas do mundo todo. O jovem Martin Bentzen foi encontrado morto em seu apartamento em Xangai, na China. Aos 32 anos, o ex-cozinheiro do premiado Noma (duas vezes eleito o melhor restaurante do mundo) e que comandava o Napa Wine Bar, teve uma fulminante crise cardíaca. Motivo oficial? A tensão no trabalho. 

Patricl Kovarik/AFP
Yannick Alléno é acusado de chutes e maus tratos Imagem: Patricl Kovarik/AFP

Aparentemente, a mesma tensão que, semana passada, levou o chef Yannick Alléno às manchetes dos jornais na Europa. Mal ganhou a terceira estrela no Guia Michelin pelo restaurante Pavillon Ledoyen e ele já é acusado de joelhadas, chutes, xingamentos e assédio pela brigada. A revelação foi pelo site France TVinfo. O chef, celebridade recorrente na mídia europeia, contra-atacou: negou, expressou mágoa profunda e processou os autores do “golpe hediondo”, como ele definiu a acusação. Mas este não foi o ponto final.

“Não só porque essas acusações são mentirosas, mas porque elas violam os meus valores, minha concepção do métier, assim como a daqueles que trabalham ao meu lado e, mais genericamente, a dignidade da profissão inteira”, escreveu Alléno. Palavras que não anulam a marca de seus joelhos na coxa de um funcionário acompanhada de um atestado médico.

Em fevereiro deste ano, o mesmo site citou Joël Robuchon, chef mais estrelado do mundo, com 28 condecorações espalhadas por Hong Kong, Las Vegas, Londres, Mônaco, Paris e Tóquio. Segundo um funcionário de seu novo La Grande Maison, em Bordeaux, os maus-tratos, sobretudo verbais, são praxe do grande cozinheiro e do alto escalão de seu império gastronômico. 

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A negação de Robuchon foi instantânea e a denúncia perdeu espaço nos meios de comunicação. No entanto, ela aponta um fato: casos de violência na cozinha não são lenda urbana. E chegam a ser banalizados. “Nunca passei por uma situação extrema como panela quente, mas no El Bulli, na Espanha, levei broncas duríssimas. No Alto, nos Estados Unidos, havia sermões sensacionais. A violência verbal acontece bastante, seja bronca, xingamento ou ridicularização”, conta Carlos Bertolazzi, à frente do Zena Caffé, em São Paulo, e do reality “Cozinheiros Sob Pressão” do SBT.

Caldeira do Diabo
Tapas, assédio, horas extras não remuneradas, queimaduras, panelas arremessadas, ausência de pausa para refeições ou para um cafezinho são alegações comuns – daí brigadas mudando o tempo todo. No Brasil, Erick Jacquin, chef exigente e pouco afeito a elogios -mas respeitadíssimo-, já foi famoso por processos e brigas na cozinha. Suas frases engraçadas no reality show "Master Chef" soam menos divertidas no dia-a-dia .

Ezyê Moleda - 11.jul.2012/Folhapress
Chefs acham trabalho com Erick Jacquin bom apredizado Imagem: Ezyê Moleda - 11.jul.2012/Folhapress

Vivi Araujo, chef do projeto “Não quero joia, quero queijo” e apresentadora do “Vapt Vupt”, programa do Youtube, trabalhou com o francês durão entre 2008 e 2010 no extinto La Brasserie. “Ele era bem exigente, mas nunca uma panela me acertou. Os franceses de modo geral vieram de outra escola. Na França entendi o quanto esse tipo de comportamento e exigência é natural. Nunca o vi cobrar algo desnecessário. Outra coisa: com todos os chefs se leva bronca”, afirma.

Outro que relevou os bastidores foi o chef Wagner Resende, ex-Chef Rouge. “Estou de cabelo branco por causa do Jacquin. Ele é muito perfeccionista. Já me queimou, jogou uma panela no meu peito, nunca me deu moleza. Certo ou errado, foi muito útil. Passei dez anos com ele e aprendi tudo o que sei. Se ele tivesse passado a mão na minha cabeça eu não teria me tornado alguém na cozinha francesa”, garante o cozinheiro – que hoje frequenta a casa do "ex-carrasco".

Jacquin se defende: "Isso é passado. Aprendi numa escola muito dura e nunca nem imaginei reclamar. E acho que nunca joguei panela. Se alguém vai julgar é a justiça".

Já Thiago Maeda passou de 2009 a 2012 pelas cozinhas de produção, do Dalva e Dito e do D.O.M., do chef Alex Atala. Hoje à frente do Side, no Itaim Bibi, pode falar de brasileiros e espanhóis renomados. “Com Atala o clima era quente. Hoje dizem que ele está mais tranquilo, mas na produção tive muito prato jogado no chão. Na Espanha, era ainda mais tenso: no restaurante do Martín Berasategui fui queimado com uma colher no pescoço por um chef de partida, um barbudo louco”, revela ele, que passa noites em claro preocupado com a exigência dos clientes, o ritmo e a qualidade de sua produção.

Divulgação
Carlos Bertolazzi já viu cozinheiro dormir sobre batatas Imagem: Divulgação

Alex Atala comenta: "Não sou um anjo que caiu do céu, sou linha dura, mas no D.O.M. nunca joguei um prato no chão: minha cozinha é de vidro e é famosa por ser silenciosa. Agora, dar bronca, cobrar, eu cobro". A tática parece funcionar: seus dois restaurantes foram premiados pela versão brasileira do Guia Michelin, na qual o D.O.M. é o único duas estrelas do País.

Numa toada parecida, Bertolazzi relembra: “Ouvi histórias bizarras, até de cozinheiro obrigado a dormir sobre sacos de batata. Nosso ambiente de trabalho não é calmo, uma coisa é você cozinhar para amigos, outra é ter um cliente pagando por uma refeição perfeita. É muita tensão. E, na pressão, você se queima, se corta, briga e, como chef, exige tudo de cada funcionário. Diria que o cozinheiro tem até conivência com esse tipo de violência”.

A conivência, porém, pode estar com os dias contados. De volta à França, em novembro de 2014, chefs respeitados, incluindo o do Palácio do Eliseu (residência oficial do presidente da república), Guillaume Gomez, assinaram um manifesto contra a violência recorrente e “indigna” nas cozinhas de restaurantes. “É preciso recusar a banalização de pequenas violências  consideradas ritos de iniciação”, afirmou à época o chef Gérard Cagna, um dos “meilleurs ouvriers de France” (melhores operários da França, uma alta honraria do país).

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