Receitas

Com carne, frango ou camarão, estrogonofe é coringa na cozinha

Fernanda Meneguetti

Do UOL, São Paulo

23/03/2015 10h34

Picadinho metido a besta? Cubos de carne, cogumelos e creme de leite são a essência do estrogonofe, receita que possui diversas lendas sobre sua origem. A mais aceita é de que o nobre e gourmet Paul Strogonoff adaptou um clássico guisado bovino acrescentando o creme de leite. Mais tarde, com a Revolução Russa e a emigração de 1917, o prato ganhou o mundo.

Há quem diga que no início do século 20 membros da família de comerciantes russos Stroganoff viveram em São Paulo e difundiram a receita. Outra teoria é que essa foi apenas uma nova farda a uma antiga comida de guerra, pois no século 16 soldados russos levavam carne conservada em sal grosso e vodca e, na hora de comer, fritavam em algum tipo de gordura e juntavam creme azedo.

Se na Europa e nos Estados Unidos o estrogonofe ganhou outros toques –os cogumelos, a mostarda, a páprica e até ketchup– por aqui ele ganha ainda mais variações, incluindo substituição de seu ingrediente-chave: a carne picada.
No Brasil frango e camarão são quase tão recorrentes quanto filé mignon, alcatra ou contrafilé. Mas não estão sozinhos.

Temas e Variações

O restaurante francês Freddy, em São Paulo, tem em seu menu executivo o prato tradicional, engrossado com molho bechamel e bastante manteiga, mas já serviu em festivais versões feitas com coelho, pato e avestruz –que até hoje são lembradas por quem teve a chance de provar.

Restaurantes vegetarianos investem em versões com proteína de soja, palmito ou cogumelos, como a que a chef Morena Leite tem no seu Capim Santo.
Já em casa, o céu é o limite: a base pode ser salsicha, coração de galinha, fígado, carne moída, carne de porco ou peito de peru. Os cogumelos podem dar lugar ao palmito e ganhar a companhia de milho ou ervilha em conserva. O creme de leite pode ser trocado por iogurte.

Porém, o bom e velho estrogonofe de carne é tido como o coringa dos menus executivos: é o prato mais pedido, servido com arroz e batata frita, salteada ou palha ou com chips de mandioquinha, mandioca e batata-doce.

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