Receitas

Conheça os dez mandamentos na hora de comprar e reconhecer um bom chocolate

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Imagem: Getty Images

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

26/03/2015 09h49

Curiosidade: os brasileiros consomem, em média, quase 800 mil toneladas de chocolate anualmente. Por cabeça ainda não comemos metade do que comem os belgas, mas não resta dúvida da paixão pela guloseima. Mas estamos comendo boas barras e bombons?

A doceira e jornalista Juliana Motter não é apenas a mãe da onda de brigaderias gourmet com a criação da Maria Brigadeiro, em 2007. Ela é chocólatra assumida, dessas que reserva dias durante viagens apenas para compras e degustação da iguaria mundo afora.

Já o chef pâtissier Rafael Barros, dono da premiada Opera Ganache, estudou o tema no The Art Institute of Fort Lauderdale, na Flórida (EUA), e é especialista em alta confeitaria. Ambos garantem que há fatores essenciais para o reconhecimento de um bom chocolate.

O percentual de cacau é o primeiro bom indício – quanto mais elevado, mais puro e de mais alta qualidade é a guloseima. Mas não é o único: saber de onde o cacau vem, ter certeza de que ele foi e está bem acondicionado são outras dicas importantes antes de consumir. Em tempos de Páscoa,  quando não se fala em outro assunto, nada melhor do que ter certeza do que está comprando. Veja abaixo as dicas dos especialistas.

Os 10 mandamentos do bom chocolate

  • Origem

    "Um bom chocolate leva cacau colhido numa determinada região, no tempo certo. Suas amêndoas são separadas em pequenos lotes, fermentadas e secas cuidadosamente. O fabricante que garimpa o ingrediente faz questão de contar sua origem e particularidades no rótulo. Fique de olho: quanto menos informação, mais comum ele tende a ser" explica a dona da Maria Brigadeiro.

  • Percentual de cacau

    "Chocolates artesanais têm mais cacau - acima de 35% para o ao leite e 65% para o amargo. Isso é possível por serem preparados com amêndoas de cacau de qualidade, que são aromáticos e com pouca adstringência (não amarram na boca). Mas atenção: muitos fabricantes ostentam altos índices de cacau usando produto ruim e adicionam aromatizantes para encobrir o sabor desagradável", diz Juliana Motter.

  • Temperatura

    "Sabe aquela névoa branca que se forma sobre o chocolate? Quando o produto perde o seu brilho natural significa que ele não estava bem armazenado. É o que acontece com bombom que se compra no semáforo, por exemplo. O prejuízo é mais visual, mas incomoda. O chocolate teme tanto calor quanto frio e não deve jamais ser congelado", explica Rafael Barros.

  • Aroma

    "O chocolate é feito de ingredientes solúveis e é muito sensível. Ele absorve aromas do que estiver por perto: cebola, ervas, especiarias, perfumes, café. Para manter seu aroma intacto, guarde-o sempre em um pote inodoro e hermeticamente fechado", diz o dono da Opera Ganache.

  • Gorduras

    "Manteiga de cacau é a gordura natural que deve ser utilizada num bom chocolate. Ela é um indicador de qualidade e costuma estampar o rótulo de modo legível. Segure o chocolate entre os dedos por alguns segundos. Se ele derreter, foi feito com manteiga de cacau. Ao contrário das gorduras hidrogenadas, a manteiga de cacau derrete entre 34°C e 38°C, que é a temperatura do corpo", avisa Juliana.

  • Consistência

    Derreter rapidamente é uma obrigação do bom chocolate. "Ele é macio sem exagero: ele não vira um creme, mas preenche a boca. Ao provar, deixe-o dissolver um pouco na língua. Uma boa barra costuma ter uma primeira impressão marcante em poucos segundos e persistir um pouco no paladar. Já o chocolate amargo leva um pouco mais de tempo", afirma Rafael Barros.

  • Armazenamento

    "O ar e a luz são inimigos do chocolate - o primeiro oxida e resseca a iguaria e o segundo afeta sua coloração. Dê preferência a embalagens escuras e bem vedadas", instrui o confeiteiro.

  • Crocância

    Outro sinal de que o chocolate é de boa qualidade, é ele fazer o "snap" - ou em português, um "croc", aquele estalo na hora em que ele é partido. "O barulho é indício de que ele foi bem feito e está acondicionado em temperatura correta", conta Rafael Barros.

  • Validade

    "Chocolates puros e artesanais duram, no máximo, seis meses, pois não levam conservantes e aditivos químicos na formulação. Se ele esfarelar ou tiver sabor desagradável é sinal de que está vencido. Já os outros tipos, mais comuns, têm validade de até um ano", diz Juliana Motter.

  • Preço

    "Uma amêndoa de cacau do tipo gourmet pode custar o triplo de uma comum. O mesmo acontece entre a manteiga de cacau e as gorduras alternativas vegetais, como o óleo de palma por exemplo. É por isso que os chocolates puros e artesanais não têm o mesmo preço de um industrial, feito em grande escala com matéria-prima de baixa qualidade", explica a confeiteira

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