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Talher para quê? Chefs apostam em pratos para serem levados direto à boca

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A forma correta de comer o tradicional sushi é com as mãos Imagem: Getty Images

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

10/04/2015 19h17

Uma folha de uva tostada, uma fatia de brie, outra de pera, cebola e avelã. Você pega a folha como uma trouxinha, como um wrap, como uma torrada, como quiser. A única imposição do snack (como a chef Renata Vanzetto chama os petiscos do Ema) é ser levado dos dedos à boca.

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Comer com as mãos é comum em muitas regiões do mundo. Detalhes variam de lugar para lugar: arroz ou pão são usados para levar a comida à boca na Índia, no Irã e na Síria; papas e purês de raízes ou vegetais fazem o mesmo no centro e no sul da África.

Recentemente, restaurantes contemporâneos passaram a incentivar o cliente a sujar os dedos e ter uma conexão mais íntima e informal com o alimento.

Comer sem talheres cria uma atmosfera casual, traz de volta uma porção da infância. "No Brasil, comer com as mãos sempre esteve ligado mais à cultura de boteco. Graças à culinária árabe e a japonesa, esse hábito mudou um pouco ”, explica a chef Morena Leite, do Capim Santo, cujos churros de tapioca com vatapá, "para comer e depois lamber os dedos", têm agradado a clientela.

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Churros de Tapioca e Vatapá reforçam o lado lúdico da gastronomia Imagem: Divulgação

Sem garfo nem hashi 
“O prato mais emblemático da cozinha japonesa é o sushi e ele deve ser comido com a mão. Devemos pegar, virar e molhar o peixe suavemente no shoyu para não deixar o arroz absorver. Assim, sentimos todos os sabores”, ensina Adriano Kanashiro, inventor do conceito de rodízio japonês, hoje à frente do Kappa & Kanashiro. “O prato muda se não for comido com as mãos. Porém, o brasileiro não tem o costume, considera deselegante não usar talher”, complementa.

“Comer com as mãos é complexo para os ocidentais e simples para os orientais. Mas pense bem: é muito mais natural usar as mãos do que um talher. É simples, divertido e gostoso”, reforça Tadashi Shiraishi, que trabalhou no Nobu, restaurante japonês mais famoso do mundo, e até o dia 18 de abril apresenta um festival no restaurante Satay, nos Jardins.

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Tostada de salmão tem influência oriental e mexicana e deve ser pega com os dedos Imagem: Divulgação

A dispensa do hashi também vale para outros bolinhos e frituras, como o tempurá e os karaages (carne servida frita). E nenhuma sopa exige colher. “Comer com as mãos se torna tendência, até por que, cada vez mais as pessoas se alimentam enquanto estão em trânsito, se movimentando, seja em foodtrucks, no carro, em coletivos", diz Tadashi.

Maus hábitos
“Manipular os alimentos com as mãos permite uma relação mais próxima, e, por que não, mais sensual também”, avalia Diego Belda, chef do Goya Bar que também assina o menu da cervejaria BrewDog. “O brasileiro tem fama de descontraído, mas resiste em usar as mãos por etiqueta, vergonha ou higiene. Há casos óbvios em que não se deve recorrer a talheres: sanduíches, pastéis, salgados como coxinhas, tacos mexicanos, frango a passarinho. São pratos descomplicados, para serem apreciados de maneira relaxada”.

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Com massa de pizza, Panuozzo de Porchetta deve ser encarado sem talheres Imagem: Divulgação
Espécie de provocação, a Bráz Trattoria lançou o Panuozzo de Porchetta, um sanduíche feito com massa de pizza, e tem se recusado a servir talheres ou a cortá-lo ao meio. “Apreciado com as mãos, ele tem outro sabor, tem graça, é um ritual”, garante o chef Paulo Kotenz. O mesmo vale para as pizzas: “Minha prima romana ensinou que a pizza se parte em quatro e as fatias são levadas à boca com as pontas dos dedos”.

A Taquería La Sabrosa, aberta em 2014 no Baixo Augusta, nem talheres tem: “Para mim, comer com as mãos não é uma tendência, é um jeito de comer muito enraizado na cultura mexicana", diz Hugo Delgado, sócio da casa. "Tenho grande prazer em comer com as mãos não só pratos que tradicionalmente se consomem assim, como taco, empanada, tapioca, mas também uma salada de folhas, quebrando todos os protocolos da etiqueta europeia. Apenas pelo prazer de sentir a comida”.

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