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Conheça as diferenças entre carne-seca, charque e carne de sol

Larissa Januário

Do UOL, em São Paulo

04/05/2015 17h03

Carne-seca, carne de sol, charque, jabá, carne serenada... Você já deve ter ouvido falar de alguns desses nomes e se perguntado “mas qual a diferença?”.

Calma, falaremos disso. Mas antes de qualquer coisa vale entender as semelhanças. “Em todos os casos trata-se de uma mesma técnica culinária: a cura de carne por salga e secagem”, explica o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela. Ela é um recurso que nasceu da necessidade de conservar carnes, estendendo a sua vida útil e permitindo que fossem transportadas por longas distâncias.

“Trata-se de uma técnica antiquíssima usada há séculos por todas as sociedades, a principio para escapar da fome em períodos de escassez, e depois para produzir maravilhas, como no caso da charcutaria em diferentes civilizações”, destaca Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro, em São Paulo.

Em todos os casos, a carne é salgada e sofre desidratação, complementa o chef baiano Jorge da Hora, chef do Hotel Senac Águas de São Pedro. “A variação entre cada uma delas fica basicamente por conta do tempo de cura, quantidade de sal usada e o local onde acontece o processo”, explica o chef.

O tipo de corte utilizado também pode variar. “Geralmente, ponta de agulha e cortes dianteiros são usados para o charque. Já a alcatra e contrafilé vão para a carne-seca. Coxão duro e outros cortes da parte traseira vão para a carne de sol”, lista o chef cearense Leonardo Gonçalves, do projeto Quero ser Cozinheiro e especialista em cura.

A seguir, listamos as características de cada uma das carnes curadas disponíveis no mercado. Veja quem é quem e delicie-se!