Receitas

Renovado, pão de queijo agora leva coentro, coco e até bacon

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

15/05/2015 16h39

Ele não é exatamente um pão, já que não leva fermento. Poderia até ser considerado biscoito, mas seria pouco para a combinação macia e crocante de polvilho, ovos, óleo e, de preferência, bastante queijo. O pão de queijo é afetiva e gastronomicamente patrimônio nacional, junto à coxinha e ao brigadeiro. E como as outras receitas, pode ganhar diferentes sabores.

O mais básico é mexer no queijo, mas este é só o começo da brincadeira. Em sua padaria, a Julice Boulangère, Julice Vaz tem receitas criativas – presunto cru e queijo do reino, gorgonzola e noz-pecã, mussarela e presunto. “Gosto de inovar sabores e usar ingredientes queridos pelos clientes de jeitos diferentes”, diz a chef.

Fernando Ctenas/Divulgação
Com gorgonzola e nozes pecã, o pãozinho ganha texturas Imagem: Fernando Ctenas/Divulgação

Sua versão tradicional já é original, feita com meia cura, parmesão e mussarela, enquanto suas variantes usam queijos mais cremosos, que deixam a massa mais macia. “A regra básica é: o ‘aromatizante’ do pão de queijo não pode ultrapassar 50% do polvilho usado. Assim, se a receita tiver 100 gramas de polvilho, ele não pode exceder 50 gramas e deve ser bem picado, senão o peso atrapalha o crescimento”, ensina Julice.

Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, faz o quitute com queijo da Serra da Canastra e já foi premiada por ele. "A receita aceita modificações, desde que com queijos firmes, que possam ser ralados, como parmesão, mineiro ou de cabra curado, gruyère e ementhal, por exemplo, mas não vai bem com queijos muito molengas como mussarela, brie e Minas fresco", acredita a chef.

Larissa Januário/Divulgação
A receita aceita bem ervas e especiarias, como o açafrão Imagem: Larissa Januário/Divulgação
 

Raio Gourmetizador
Cintia Fernandes, do bufê Freshh, faz sucesso com uma variação com pistaches, ligeiramente cascudinha e com o sabor natural e marcante da castanha. “É um item fixo do menu para festas e encomendas, mas já fiz pão de queijo com bacon, com ervas, com limão, com pimenta e outras especiarias, como curry e páprica”, conta a banqueteira. No caso do bacon, ela retira 20% do óleo da massa, mesmo que o bacon seja apenas salpicado frito e sequinho antes dela ir para o forno. Já no caso das ervas, há a possibilidade de usar folhinhas secas, “Mas eu acho que deixa um gosto de comida velha, prefiro aromatizar o leite ou o óleo com ervas frescas, como manjericão ou mesmo alho com ervas finas”, comenta Cintia.

A jornalista Larissa Januário, do blog Sem Medida, por sua vez, empolgou-se com o Jantar Secreto, série de eventos de seu marido, o chef Gustavo Rigueiral, e começou a preparar pães de queijo como couvert. “Parti da receita da minha família de Goiás, com ovo caipira e polvilho artesanal e passei a inventar moda: fiz com açafrão da terra e deu certo. Aí brinquei com outros temperos, como a pimenta de bode, que tem ardência na medida e é muito perfumada”, revela. Opções como essas, assim como a de coentro, a de noz-moscada e a surpreendente de coco, podem ser encomendadas em sua página na internet.

Divulgação
Com gergelim, farelo de trigo e linhaça, o pãozinho ganha um ar "fit" Imagem: Divulgação
 

Geração Saúde
Naturalmente, pão de queijo não tem glúten, o que hoje pode ser confundido com algo saudável. Para provocar ainda mais o apetite do público fitness, Fernanda Pittelkow, chef do Le Petit Tolê Tolá – Alimentação e Mercearia, vende congelado uma receita feita com gergelim, farelo de trigo e linhaça: “Esse pão de queijo traz saciedade, é uma deliciosa fonte de fibras e também tem redução de gordura, se comparado às receitas tradicionais”, conta. Na mesma linha, a PÃO tem um pão de queijo levinho, enriquecido com chia e linhaça.

A ex-advogada Daniela Schiavon Mesquita, da Pãozin, vende cerca de 300 quilos de “pão de queijo bem mineiro, com meia cura e uma batata na massa para não dar azia” e vez por outra faz novos testes. “Acrescentei linhaça que em nada alterou o sabor, mas só de dizer que tem a semente, tem gente que já gosta. Principalmente os fitness”, confessa. 

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