Receitas

Prepare em casa um hambúrguer digno de chef

Larissa Januário

Do UOL, em São Paulo

28/05/2015 07h00

Um disco de carne moída que pode ser frito na chapa ou grelhado na churrasqueira e servido entre duas fatias de pão. Apesar da base do hambúrguer ser simples, cada vez mais ele ganha espaço em lanchonetes especializadas e restaurantes com ares de comida sofisticada. Mas nem sempre foi assim.  

O nome é herança da Alemanha, onde, no século 19, uma iguaria fazia sucesso. A carne de Hamburgo, proveniente dos gados dessa região, era servida em forma de bolinhos, segundo o autor Andrew F. Smith em seu livro “Hambúrguer – Uma História Global” (ed. Senac).  O conhecido Bife de Hamburgo chegou aos EUA com imigrantes alemães inicialmente para a Pensilvânia, depois para as cidades de Nova York, St. Luis e Chicago.

Em 1880 a receita já era comum nos restaurantes norte-americanos, mas ainda servida à mesa, com auxilio de talheres. O pão veio com a industrialização. “Com as fábricas operando à noite, surgiram as carroças de alimentação para suprir a fome dos trabalhadores noturnos. Comer carne no pão além de ser rápido, dispensava mesas e utensílios”, anota Smith.

Do barato ao gourmet

A combinação de pão com carne no meio ganhou o estigma de comida da classe operária. Algo que só foi revertido mais tarde, já no século 20, por redes como White Castle e depois com a ajuda dos irmãos Richard e Maurice McDonald. Num fenômeno pós-Segunda Guerra, eles levaram o sanduíche para os bairros mais abastados e criaram o que se tornaria o símbolo máximo do fast-food (comida rápida) e do estilo de vida norte-americano.

A viagem foi longa entre o Bife de Hamburgo e os irmãos McDonalds e, pelo visto, está longe de acabar. Em ascensão no universo gastronômico, o hambúrguer hoje é figura fácil nos cardápios acompanhado por itens sofisticados, com versões que levam foie gras (fígado de pato), queijos nobres como brie, camembert ou gorgonzola.

Para quem está interessado em colocar a mão na massa e fazer seus sanduíches, UOL Comidas e Bebidas preparou algumas dicas para fazer em casa um hambúrguer digno de chef de cozinha.

:: Carne fresca, sempre
Como a carne vai ser moída, não há grandes restrições ao tipo de corte. Mas é importante atentar a proporção de gordura (veja abaixo). Além de ajudar a moldar, ela proporciona sabor e umidade. Um hambúrguer feito de cortes muito magros dificilmente ficará suculento. Além disso, a carne deve ser fresca e moída de preferência no dia ou o mais perto possível da hora do preparo. Principalmente para aqueles que gostam dela mal passada.

:: Para "dar liga"
Os chefs não costumam colocar ovo, farinha ou nenhum ingrediente para "dar liga" na carne e ajudar a moldar os discos. Por isso, o truque é escolher uma carne com a proporção ideal de gordura que pode variar de acordo com o gosto e a dieta do freguês. O ideal é que fique entre 10% e 20% do peso da carne. Ou seja, em um quilo de carne a quantidade de gordura deve ser entre 100 a 200 gramas.

:: Cortes mais usados
Os cortes mais usados pelos chefs são a fraldinha, a maminha, a alcatra ou até mesmo a picanha, para quem gosta de mais gordura. Ao comprar, escolha uma peça inteira e solicite ao açougueiro que moa na hora, assim dá para escolher a quantidade de gordura desejada.

:: O tamanho correto
O tamanho do disco também é a gosto. Mas hambúrgueres altos, além de mais bonitos, ficam mais suculentos. Para ter esse efeito em casa (onde o fogão é mais brando que uma chapa profissional) o ideal é fazer discos de no máximo 1,5 centímetros de altura variando entre 150 a 200 gramas. Quanto maior o hambúrguer mais tempo precisará para chegar ao ponto. Também é importante fazer o disco proporcional ao tamanho do pão que irá utilizar.

:: Como temperar
O tempero, como sempre, é a gosto. Geralmente, os chefs usam apenas sal e pimenta para não sobrepor o sabor da carne. Mas vale colocar cebola, salsinha, alho e pimentas variadas. No entanto, o sal deve entrar só na hora de ir ao fogo para não desidratar a carne e ressecar o hambúrguer.  

:: Como cozinhar
Os fogões caseiros não têm a mesma potência dos equipamentos dos restaurantes. Por isso, o ideal é escolher uma frigideira de fundo grosso e deixá-la o mais quente possível. Assim ela não perderá tanto calor ao receber a carne (que não deve estar muito gelada). A perda de calor pode fazer com que a carne solte água e cozinhe ao invés de grelhar. Um fio de óleo também ajuda a segurar o calor e dourar a carne em vez de cozinhá-la. Já a grelha ou churrasqueira é mais indicada para hambúrgueres mais altos. Além disso, ainda dá aquele sabor característico de churrasco.

:: Qual o ponto ideal
Também é uma opção de quem vai comer. Quanto mais tempo no fogo, mais cozida fica a carne, também mais seca. Para manter a umidade e ter um hambúrguer vermelhinho, o ideal é deixar no fogo por no máximo 10 minutos - cinco para cada lado do hambúrguer. Para uma carne mais ao ponto, sete minutos de cada lado resolvem. Lembrando mais uma vez que o tamanho do disco interfere no tempo de cozimento. Vale também deixar a carne descansar por alguns minutos antes de colocar no pão, assim ela não vai encharcá-lo tanto.

:: Para acompanhar
As combinações são infinitas. Tomate, folhas verdes, picles e molhos são todos bem vindos. Para dar um toque mais refinado vale colocar molhos como o béarnaise, cogumelos salteados na manteiga e queijos nobres como o gorgonzola. O mais importante é ser criativo. O pão também pode variar. Ciabatta, pão pita e até mesmo o bagel podem dar um ar diferente ao sanduíche. Dá para variar até mesmo na carne, usando linguiça ou peixe.

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