Receitas

Pudim quebrou? Calda queimou? Veja erros a evitar ao fazer a sobremesa

Anna Fagundes

Do UOL, em São Paulo

30/05/2015 07h00

Com ou sem furinhos, no sabor tradicional ou com toques de bebida alcoólica ou chocolate, pudim de leite é uma dessas sobremesas que todo mundo gosta. No entanto, o doce tem lá os seus truques, seja para ficar firme o suficiente para ser desenformado ou então para fazer uma calda de açúcar sem queimar.

Conheça a seguir quais são os erros mais comuns na hora de preparar pudins –e como evitar que eles aconteçam na sua cozinha.

Como evitar (ou conseguir) os furinhos
Tem quem prefira o pudim lisinho e tem quem prefira com furinhos. O alívio para os cozinheiros de primeira viagem é que a massa de pudim é fácil de preparar. "Pudim é muito difícil de desandar", explica o chef Renato Higa, da doceria paulistana Moscatel. "O que pode acontecer é bater muito e a mistura ficar um pouco aerada, resultando em um pudim com mais furinhos".

Gabriela Macedo, da loja O Pudim, especializada no doce, explica que "o que faz o pudim desandar é fazer a massa em dia em assar só no outro. Use sempre um batedor de arame e não bata demais a massa para não deixar muito aerada". Ou seja: se o seu negócio é pudim lisinho, deixe o liquidificador para outra ocasião.

Pegue leve
Há quem adicione farinha de trigo aos ingredientes para garantir uma massa mais uniforme. Não é o caso, explicam os especialistas. "Isso só deixa o pudim pesado", explica Gabriela.

Quem procura um pudim levinho pode começar peneirando as receitas, conta Renato. "Farinha transforma a natureza do pudim. Tradicionalmente, eles são engrossados apenas com ovos", explica. "Procure uma receita que peça apenas gemas ao invés de ovos inteiros. Claras contém substâncias que coagulam antes do pudim estar pronto, um dos motivos para a formação de bolhinhas de ar na massa".

Não queime o filme (nem a calda)
Pudim que se preze precisa também de uma boa calda –mas o processo demanda todo o cuidado do mundo para que não acabe com açúcar queimado e colado no fundo da panela.

Divulgação
Pudim da doceria Moscatel: paciência para assar e para desenformar Imagem: Divulgação

"O principal segredo do caramelo é não descuidar nunca", explica Renato. "A partir do momento em que o açúcar começa o processo de caramelização, a temperatura sobe muito rapidamente. Não saia do fogão nem para atender a campainha!"

A proporção de açúcar para água na hora de fazer a calda varia de receita para receita. Gabriela, por exemplo, usa três colheres de sopa de açúcar para uma colher de sopa de água. "O segredo mesmo é não sair de perto da panela, senão passa do ponto e acaba amargando".

"Não tem segredo: quanto mais água, mais vai demorar para fazer o caramelo", explica Renato. "O açúcar só começa a caramelizar após a água ter evaporado. Assim, use apenas o necessário para dilulr levemente o açúcar".

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Na hora de assar
Ansiedade não combina com pudim, especialmente na hora de assar. Forno na temperatura mínima e paciência para que a massa asse direito garantem o sucesso da empreitada. "O segredo para evitar furinhos é cozinhar em banho-maria em uma temperatura baixa, no máximo a 170ºC", explica Gabriela. "Vai demorar mais, mas não tem erro".

E nada de sacudir a forma com força para ver se o pudim já assou. "O melhor teste ainda é dar uma leve balançada", explica Renato. "O pudim deve se mover como uma gelatina". O chef também recomenda usar um palito para testar a massa. "Ele deve sair apenas úmido, sem nenhum líquido grudado".

Para tirar da forma
Se o pudim assou sem problemas, nada de pressa para desenformar: ele deve estar toralmente frio para ser removido da forma. Do contrário, as chances de ele quebrar completamente são bem altas.

O truque final? Depois que o pudim esfriar, esquente a forma na chama do fogão ou em banho-maria antes de desenformar. Isso faz com que a calda amoleça, facilitando a operação. Passe uma faca sem ponta ao redor da forma e vire sobre o prato de servir, sem medo: quando o ar entrar na forma, o doce descola e está pronto para servir.

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