Receitas

Diga adeus ao grude: veja os mandamentos do arroz perfeito

Do UOL, em São Paulo

10/06/2015 14h18

Cozinhar só para os amigos ou a família já dá trabalho. Imagine então preparar o almoço para um batalhão. No episódio do programa "MasterChef" exibido no dia 9 de junho os candidatos se viram justamente diante desse cenário: ter que cozinhar para 100 cadetes da Força Aérea Brasileira.

Na pressa, sobrou para o arroz: os dois grupos acabaram queimando o ingrediente na panela, o que gerou muitas broncas do trio de jurados Paola Carosella, Henrique Fogaça e Erick Jacquin. O arroz já tinha sido um dos vilões do episódio anterior, justamente porque não tinha sido cozido o suficiente por alguns competidores.

Mas como evitar que o arroz de todo dia fique colado, queimado ou sem gosto? Quem dá as dicas de sobrevivência básica do ingrediente são Fátima de Castro, chef do paulistano Tabuleiro do Acarajé e Carole Creme, confeiteira do La Vie en Douce, também em São Paulo. Veja abaixo os dez mandamentos do arroz soltinho e perfeito:

PRIMEIRO - O primeiro passo é lavar bastante os grãos, até a água ficar translúcida, para tirar o excesso de amido – responsável por grudar o arroz cozido. Enquanto o líquido estiver esbranquiçado, é sinal de que ainda tem amido a ser dispensado.

SEGUNDO - Seque o arroz na peneira, antes de levá-lo para a panela. Se ele ainda estiver bem úmido, refogue um pouco mais para os grãos ficarem sequinhos.

TERCEIRO - Na hora de refogar, nada de encher a panela de óleo. Um fiozinho, apenas para envolver os grãos, é suficiente.

QUARTO - É importante também que a gordura envolva todos os grãos sem encharcá-los na hora do refogado (que pode ser com cebola, alho ou o que você preferir). Quando o arroz começar a dar aquela estaladinha, é o momento de acrescentar a água.

QUINTO - A medida mais usada pelo brasileiro é duas partes de água para uma de arroz. O ideal, porém, é usar 1 ½ partes de água para uma de arroz. Os grãos vão ficar "al dente" (cozidos, porém firmes) e muito mais soltinhos.

SEXTO - A água do cozimento pode ser ou não fervente. Isso não vai fazer diferença no resultado final.

SÉTIMO- Cozinhe o arroz com a panela fechada. Tire a tampa apenas no momento em que ele for secar (quando já estiver cozido, mas restar um pouquinho de água entre os grãos).

OITAVO - Depois de o arroz ficar pronto, solte os grãos com um garfo para liberar o vapor que ficou entre eles, dentro da panela.

NONO - A panela usada não pode ser muito pequena. Lembre-se que o arroz aumenta bastante de volume – cerca de 50%.

DÉCIMO - Quem quiser manter o arroz quentinho porque os outros pratos ainda não ficaram prontos, embrulhe a panela em um jornal. Depois, é só dar mais uma mexida de leve com o garfo, para separar os grãos, e ele se manterá soltinho, soltinho.

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