Receitas

Descubra os truques para fazer empanadas à moda argentina

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

07/07/2015 13h07

A gente tem brigadeiro, Pelé e coxinha. Eles têm dulce de leche, Maradona e empanada. Nossas coxinhas começam na massa de batata e recheio de frango desfiado e chegam à mistura de mandioquinha com rabada ou calabresa. As empanadas deles, ligeiramente menos criativas, costumam implicar pastéis assados ou fritos de carne, queijo com cebola, atum. Ainda assim, a variedade do salgado Argentina adentro é imensa. Mesmo quando a carne é a protagonista do recheio.

Ainda que o quitute não tenha surgido ali (é uma herança da presença árabe a partir do século 12 na Espanha, especialmente na região da Galícia), ele se alastrou e ganhou receitas no país todo, tornando-se um de seus ícones gastronômicos - independentemente do fato de todos os seus vizinhos hispânicos (Chile, Uruguai, Bolívia e Paraguai) terem versões igualmente populares e tradicionais.

Entenda melhor: em Salta, no norte do país, por exemplo, elas são assadas no forno e batatas e ovos cozidos acompanham a carne molhadinha e acebolada. Em Tucumán, ao noroeste, elas são fritas e levam azeitona, uva passa, pimenta do reino, páprica e cominho. Em Jujuy, no nordeste, elas são menorzinhas, o recheio é sequinho e a carne de lhama é bastante utilizada.

Em Mendoza é comum assar no forno de barro e pincelá-las com ovos, para ficarem douradas. E, em Buenos Aires, elas são maiores e não seguem regra no recheio – podem ter passas, ovos, pimentões, cebola, cebolinha, alho-poró e salsinha. Às vezes todos esses ingredientes (e mais alguns) de uma vez só.

Versión brasileña 

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Empanadas de palmito do restaurante Martin Fierro Imagem: Divulgação

Mania de grandeza portenha e piadas à parte, "o segredo é o frescor e jamais destroçar a carne, mas picá-la na ponta da faca", garante a restauratrice argentina Ana Maria Massochi, que há 35 anos fundou o Martín Fierro, no bairro Vila Madalena, em São Paulo. Desde então, toneladas do salgado foram vendidas e sendo adaptadas ao gosto brasileiro.

"Na Argentina é muito comum usar gordura animal na massa, mas deixo mais leve, usando margarina e faço um tamanho um pouco maior. Para rechear, o queijo que uso vem de pequenos produtores e não faço mais versões como atum e queijo com cebola, que não tinham muita saída", explica.

Nas casas hermanas, Bárbaro e Che Bárbaro, a receita também veio de Buenos Aires: "Minha avó fazia principalmente de carne, queijo e frango, mas nos restaurantes temos presunto, queijo com tomate e milho, por exemplo. Só no Che Bárbaro saem cerca de 4.500 empanadas por mês", conta Martín Seoane.

Segredos portenhos

Há um ano, Paola Carosella, do premiado Arturito e jurada do programa MasterChef, abriu sua casa de empanadas, a La Guapa. Sucesso instantâneo. Em parte pela massa fininha, úmida e saborosa, graças ao uso da banha de porco, como fazia a família da chef em Buenos Aires. Em parte, por conta de recheios equilibrados e suculentos, caso do da saltenha (com carne, azeitona, ovo e batata cozida) e do de frango caipira com ervas e legumes.

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A Empanada Salteña é outra criação da chef Paola Carosella, do La Guapa Imagem: Divulgação

Entre as dicas da cozinheira, use "forno muito quente, porque a massa e o recheio se comportam muito melhor e porque ele garante o ‘queimadinho’ essencial. A forma só deve ser pincelada com muito pouco óleo, porque a massa já tem banha".

Além disso, Paola sugere "pintar" as empanadas com gema de ovo batida com leite (uma gema para uma xícara de chá da bebida) e polvilhar com açúcar – assim elas saem do fogo douradíssimas. Já a conterrânea Ana Massochi ressalta que durante a montagem vale empilhar um disco de massa sobre o outro, evitando que eles ressequem. Ela alerta ainda que a massa não deve ser guardada: "No máximo, exagerando, 24 horas".

E há uma regra sobre o que não colocar dentro de uma empanada? "Não é porque doce de leite é caracteristicamente argentino que ele vai bem em tudo. Na empanada, por exemplo, ele não vai bem porque fica muito líquido quando esquentado e acaba estourando a massa", ensina Martín. "Se o recheio for doce nem se pode chamar de empanada, é pastellito", complementa Ana.

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