Receitas

Sessão da Tarde sem pipoca: a rotina de restaurantes entre almoço e jantar

Reinaldo Canato/UOL
Quando aparece uma folga do expediente, Adriano Silva, (de preto) se junta aos amigos garçons para jogar bola na quadra do parque do Povo, em São Paulo Imagem: Reinaldo Canato/UOL

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

11/08/2015 07h02

Bem distante do buchicho do centro de São Paulo, quase na divisa com Guarulhos, lá na Vila Medeiros, o chef Rodrigo Oliveira reina sozinho. Com o sucesso de seu Mocotó, montou um vizinho mais autoral, o Esquina Mocotó, e um espaço de eventos e experimentos, o Engenho Mocotó. Um império gastronômico: "Para atender as milhares de pessoas que nos visitam todos os meses, temos cem pessoas trabalhando. Elas estão aqui pela causa e precisam de motivação, de possibilidade de crescimento", acredita o cozinheiro.

Rodrigo vai além do discurso: em seu Engenho deixa à disposição do staff uma biblioteca: "São quase 600 livros e 90% é meu, eu li. É um espaço para estudar, experimentar, treinar. Por isso também tem um fogão", diz. De tarde, o espaço é livremente frequentado pela equipe, também incentivada a fazer faculdade, não raro com auxílio da "bolsa Mocotó". Não bastassem as atividades diretamente voltadas ao crescimento profissional, Rodrigo montou uma espécie de academia ao ar livre, na laje sobre o restaurante. Ali, durante as tardes, os funcionários têm aula de ioga, jiu-jitsu. Boxe  também está nos planos. 
 
Nos Jardins, Alex Atala, que até já enfrentou o colega no tatame, garante uma rotina de treinos de jiu-jitsu no subsolo do Dalva e Dito. "Vai fazer um ano que treino pelo menos três vezes por semana. São alguns colegas, às vezes alguém traz um amigo, às vezes o Alex vai com seu mestre", diz Maria Cleonice Eustáquio, sub-chef do D.O.M. e única mulher da turma. "A aula começa com aquecimento, alongamento, posições e depois tem os rolas. Ainda sou faixa branca, mas dizem que se eu tivesse começado antes, até poderia ser profissional".
 
Rotina de exercícios
Nas redondezas, poucos chefs escapam de pré-preparos, organização de cozinha e estoque. Contudo, quando conseguem, usam o “recreio” para se exercitar. Alberto Landgraf, do Épice, faz crossfit. Fabio Vieira, do Micaela, faz natação, enquanto Renata Vanzeto, do Ema e do Marakuthai, busca uma brecha na agenda para retomar as aulas de circo.
Bartenders também dão um jeitinho de se mexer: "Patino há vinte anos. Sempre que dá vou até o Parque do Ibirapuera, senão, patino na rua mesmo", diz Januário Galvão, do Piselli.
 
No Itaim Bibi, também nada de pipoca e TV – a sessão da tarde é dominada pelo esporte. O francês Yann Corderon, do L’Amitié, vai ao clube "mais ou menos duas vezes por semana" para jogar basquete e tênis. Mais próximo do Parque do Povo, o sushiman Adriano Silva, do Sushibol, é mais metódico: "O almoço vai até umas três horas. Três e meia já estou jogando futebol até umas cinco e pouco, seis horas". O atacante revela que, nesse período, as três quadras do lugar são ocupadas por quatro times de garçons, manobristas e outros funcionários dos restaurantes da vizinhança.
 
Acervo Pessoal
Na academia ao ar live na laje do restaurante, equipe do Mocotó pratica ioga e jiu-jitsu Imagem: Acervo Pessoal
 
Momento beleza
É no intervalo entre almoço e jantar que as brigadas têm que cuidar de suas burocracias – ir a banco, médico, fazer compra. E, por que não, cuidar um pouco de si também? Pensando nisso, o empresário Milton Freitas, do Antonietta Empório & Restaurante, em Higienópolis, começou há alguns meses uma parceria com um salão de beleza. Lá, as funcionárias do Antonietta podem fazer unha, cabelo e depilação. De quebra, o up na autoestima das moças reflete no (bom) astral do ambiente de trabalho. "Os rapazes também podem usar o salão, mas não demostram grande interesse. Já eu e meu sócio viramos fregueses do barbeiro", confessa Milton.

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