Receitas

O artesanal é o novo gourmet? Saiba porque o termo virou moda

Mauro Holanda/Divulgação
Linguiças artesanais da Casa do Porco Bar, em São Paulo: produção controla ingredientes e evita aditivos Imagem: Mauro Holanda/Divulgação

Rafael Tonon

Colaboração para o UOL, em São Paulo

08/10/2016 07h00

Cerveja artesanal, queijo artesanal, chocolate artesanal, sorvete artesanal... A palavra invadiu os cardápios e as gôndolas dos supermercados, se transformando no termo gastronômico da vez. Pode reparar: o pão ganhou versões vendidas pela internet ou até mesmo nas padarias. O brigadeiro da doceria também vem recheado com o termo – mas todo brigadeiro, afinal, não é artesanal?

Por um lado, esse comportamento vem de um resgate afetivo da forma de se cozinhar. Por outro, indica uma evolução do paladar do consumidor, mais atento para a diferença entre o sabor do que é massificado ou não.

Mas aquele artesanal da vovó, essencialmente caseiro, ficou para trás, dando lugar para práticas mais avançadas em relação a ingredientes, técnicas e possibilidades. “Ainda temos uma ideia muito romantizada do alimento feito por um pequeno produtor em uma casinha no campo. "Hoje, eles usam alta tecnologia para fazer bons queijos ou bons embutidos, por exemplo”, alerta Leonardo Tavares, professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. “Artesanal já não pode mais ser sinônimo de rústico, feito de qualquer jeito”, diz ele.

Sem aditivos, por favor
Para o professor, esse tipo de produção tem ganhado cada vez mais espaço justamente por primar pela qualidade. “Na essência é aquele produto que tem um maior respeito pelo ingrediente e pela receita, sem acelerar os processos naturais, como é comum na grande indústria, que é mais preocupada com volume. Na Europa, por exemplo, há produtores de queijo que deixam de produzir por um tempo quando notam que o leite não tem a mesma qualidade”, afirma.

O chef Jefferson Rueda, que comanda A Casa do Porco em São Paulo, decidiu criar um açougue anexo à sua cozinha para preparar muitos dos embutidos que serve em seu menu, como linguiças, codeguim (tipo de linguiça italiana que é cozida) bacon, presunto e até mesmo salsicha. “Foi uma forma que encontrei de ter um maior controle do que eu sirvo aos meus clientes. Além disso, tenho um prazer enorme em fazê-los e posso produzir tudo do meu jeito, priorizando o sabor e a saúde”, conta ele, que já trabalhou como açougueiro na adolescência.

Rueda também diz que compra outras opções de derivados de porco -como presuntos crus- de alguns produtores nacionais com trabalho artesanal, como a fazenda Yaguara, de Pernambuco, e a Salumeria Monte Bello, do Paraná. “Eles respeitam o tempo de cura dos embutidos e têm controle da cadeia produtiva e o animal, não usando ativos químicos na produção”, explica.

Primo do gourmet
O número de produtores artesanais tem crescido exponencialmente no mercado da gastronomia, fazendo com que até grandes indústrias passassem a se mexer para conquistar esse consumidor mais exigente – a recente associação com chefs e personalidades da área por grandes fabricantes é uma prova desse movimento.

No ramo da cerveja, por exemplo, a onda criou uma verdadeira revolução, fazendo com que até empresas gigantes, como a Ambev, passassem a se preocupar com o barulho feito pelos pequenos e médios produtores. Já são dezenas de cervejarias artesanais produzindo cerca de 1 bilhão de litros por ano, em um mercado que tem crescimento anual entre 30% e 40% no Brasil.

André Junqueira, da curitibana Morada Cia. Etílica, é um dos principais produtores dos rótulos artesanais que abastecem as gôndolas do país. Para ele, a própria palavra “artesanal” deveria estar relacionada a “algo elevado ao estado da arte, em que o conhecimento e capacidade se unem à inspiração”.

Divulgação/facebook.com/moradaciaetilica
Cervejas artesanais da Morada Cia Etílica, em Curitiba (PR) Imagem: Divulgação/facebook.com/moradaciaetilica

Segundo Junqueira, uma Ferrari, por exemplo, é um carro elevado ao estado da arte, pois por mais que seja produzida em grandes fábricas, é feita com as melhores ferramentas e conhecimento disponíveis. “O mesmo acontece com a cerveja ou outros produtos artesanais. Quanto mais tecnologia aplicada ao processo tiver, melhor será o produto”, afirma.

Junqueira também atenta para os efeitos negativos do excesso de exposição do termo artesanal, o que criaria um desserviço ao setor. “Há muitos aventureiros que veem matérias na imprensa e uma loja abrindo no bairro, e pensam que se ganha muito dinheiro com isso. Para tentar viabilizar seus empreendimentos, tentam usar todas as apelações possíveis para ganhar atenção do público, em especial o adjetivo ‘artesanal’”, afirma.

Isso gera uma banalização do produto artesanal, fazendo com que o consumidor passe a questionar a qualidade do que é produzido sob esse termo. “O público ainda tem pouca informação correta sobre o tema. Por isso, acredito que a única maneira de evoluirmos é ensinando, expondo quem quer só se aproveitar da onda, como os pseudo-artesanais, para assim mostrarmos para o consumidor o diferencial do produto que de fato pode ser chamado assim", diz.

O professor Leonardo Tavares concorda. “O consumidor ainda vê barreiras no entendimento dos produtos artesanais, como o fato do preço ser geralmente mais caro. Por isso, ele necessita perceber uma real vantagem na hora de comprá-lo. A aposta ainda tem que ser a qualidade, do sabor e da procedência. Senão corre-se o risco do ‘artesanal’ cair na mesma banalidade do ‘gourmet’”, conclui.

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