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Por que o lombo é canadense e outras dúvidas sobre embutidos

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Imagem: Divulgação

Do UOL

19/08/2017 04h00

Você já parou para se perguntar por que o lombinho canadense tem esse nome? Ou por que salsichas costumam ser rosadas? Desvendamos a seguir algumas dúvidas e curiosidades sobre os embutidos:

Afinal, o que conta como embutido?

Embutido é a mistura de carnes picadas, salgadas e acondicionadas em um tubo comestível. A partir daí, existe a divisão entre embutidos frescos e cozidos (como as linguiças) os fermentados (como salames) e processados (como salsichas e mortadelas).

Além de carne, o que pode ir dentro de um embutido?

Temos a tendência a associar embutidos com carne de porco, mas o método de preparo permite o uso de ingredientes dos mais variados. Muitos países têm receitas de embutidos que levam sangue entre os ingredientes -- a morcilla argentina ou o black pudding britânico e irlandês, por exemplo. Os franceses têm a andouilette, em que carne de porco ou vitela é misturada com intestinos picados adicionados à massa. Já a portuguesa alheira leva pão e carne de aves.

No Brasil, a instrução normativa do Ministério da Agricultura que regula a fabricação de embutidos no país especifica o que pode (ou não) ser incluso nos embutidos -- e a quantidade de cada ingrediente. Itens como amido, miúdos comestíveis (como rins, fígado e estômago) e vegetais (como azeitonas ou pistaches, no caso das mortadelas) podem ser usados, desde que respeitem os limites estabelecidos por lei e que o fabricante coloque no rótulo a composição.

Por que o lombo canadense tem esse nome?

O lombo tipo canadense é uma versão brasileira do back bacon, um produto popular no Canadá, preparado com um corte que envolve partes da barriga e do lombo de porco. Nos Estados Unidos, para diferenciar o produto do bacon tradicional (que não é um produto embutido, e sim defumado), inventou-se a denominação Canadian-style bacon para um embutido curado e cozido, vendido em um formato cilíndrico -- muito parecido com aquele que é vendido por aqui.

De onde vem a cor rosada das salsichas e das mortadelas?

O tom característico desses embutidos (assim como os dos presuntos e alguns tipos de linguiça) vem dos sais de cura utilizados na indústria, como nitrito e nitrato de sódio. Esse tipo de conservante é usado para retardar ou impedir a deterioração do produto.

Qual a diferença entre copa e salame?

Ambos são embutidos à base de porco. O que muda é o tipo de carne usada na receita. A copa é tradicionalmente feita com a carne do pescoço do porco, enquanto o salame pode ser feito com carne suína ou bovina, que passa por fermentação e depois desidratação.