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É época de alcachofras! Saiba como escolher e preparar

Anna Martino

DO UOL

04/10/2017 04h00

Primavera é época de flores - e, entre elas, uma flor bem incomum e muito gostosa: a alcachofra. A temporada do ingrediente atinge o auge em outubro, quando ela surge com tudo nos menus de restaurantes em diversos formatos - seja cozida, na salada, no risoto ou no recheio de massas. Com o auxílio da chef Paula Lazzarini, do restaurante paulistano Spadaccino, descobrimos os truques para comprar e preparar o ingrediente com combinações que você não estava esperando. Confira abaixo!

Como escolher a alcachofra?

Procure sempre as que forem mais viçosas, com cor viva e folhas inteiras. As folhas de alcachofras frescas têm um tom arroxeado muito característico do lado de dentro. Elas podem ser conservadas na geladeira dentro de sacos plásticos.

Como limpar a alcachofra?

Paula explica que a limpeza da alcachofra depende do tipo de receita que será feita com ela. O passo inicial é cortar as pontas das pétalas com uma faca afiada (ou uma tesoura, se o tamanho da planta permitir) abrir um pouco as folhas. Lave a hortaliça para remover eventuais impurezas e insetos e deixe mergulhada em água com um pouco de limão para evitar que a planta escureça. Corte o talo da planta o mais próximo possível da base. É possível reaproveita-lo bem picado e cozido em recheios de massas ou ainda como parte de molhos.

Como preparar alcachofras?

Para cozinhar a alcachofra inteira, coloque na panela com água salgada fervente o suficiente para cobrir a planta e adicione suco de um limão. Tampe a panela e deixe cozinhando em fogo brando por 20 minutos, ou até o centro da alcachofra estar macio - espete com um garfo ou a ponta de uma faca para verificar.

Já para preparar o fundo de alcachofra, retire, após cozinhar na água quente, as folhas e os pelos da planta e coloque o miolo imerso dentro da água com limão, para que ele não escureça.

Se você for preparar mini alcachofras, remova as folhas mais externas até revelar o miolo arroxeado. Vale cortar a planta em quatro partes, tomando cuidando para remover as partes mais fibrosas na base.

Com o que alcachofras combinam?

Alcachofras cozidas são tradicionalmente servidas com manteiga derretida para mergulhar nas folhas, mas há quem sirva-as frias com guarnições como maionese ou com azeite e sal. Em seu festival em homenagem ao ingrediente no Spadaccino, Paula usa o ingrediente como recheio de lasanhas e no meio de risotos. Mas os ingredientes que ela destaca mais são camarão, salmão... E, acredite, mortadela! "A alcachofra tem um efeito mentolado quando combinada com a mortadela, e realça ainda mais o sabor do camarão", conta a chefe.

Por outro lado, ela não recomenda harmonizar alcachofras com vinhos tintos com muito tanino. "A reação química é muito negativa, o vinho acaba com um tremendo gosto de ferrugem", explica. Para acompanhar a refeição, recomenda-se vinhos brancos ou tintos mais leves, como um Beaujolais.