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Como fazer o churrasco perfeito: vá além da picanha, dizem especialistas

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Imagem: iStock

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL

2019-03-22T04:00:00

22/03/2019 04h00

Brasileiro ama churrasco e, com cada vez mais boutiques de carne, programas sobre comida e cursos sobre o assunto, chamar os amigos para "assar uma carninha" no fim de semana pode gerar expectativas altas, que vão além da carne comprada sem muita preocupação no supermercado e do estoque de cerveja gelada garantido.

Para você ter um churrasco perfeito, conversamos com alguns especialistas para saber como incrementar seus conhecimentos a toque de caixa e não fazer feio na frente da galera.

Não fique só na picanha

O primeiro passo para garantir o sucesso do churrasco é trabalhar com carnes de qualidade, boa procedência e com bom marmoreio -- a gordura entremeada na peça.

Na hora de escolher a variedade que vai para a grelha, liberte-se da picanha -- desdenhada por 10 entre 10 profissionais -- e surpreenda os convidados. "Cortes que antes eram considerados como carne de segunda, como o miolo de acém, ficam uma delícia na grelha, além de serem mais baratos", afirma a assadora Larissa Morales, dona do canal de YouTube Larica na Brasa, há dois anos dedicado exclusivamente a este universo.

Cortes próximos ao osso também são sinônimo de mais sabor. "O bife ancho (como é chamada parte do contrafilé), o prime rib (filé de costela com osso) e o assado de tira não têm para ninguém", garante o assador Adriano Geleia. "O chorizo (miolo do contrafilé), o ribeye (filé de costela sem osso) e o flat iron ("ombro" do boi) são os meus favoritos", completa Marco Souza, sócio da boutique de carnes O Açougue, em Perdizes.

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Larissa Morales, do canal Larica na Brasa Imagem: Divulgação

"O boi tem mais de 50 cortes para se experimentar. A entranha, por exemplo, que fica dentro da costela de boi e lembra uma fraldinha, é bem saborosa. Não tem porque ficar só na picanha", completa Geleia.

Mas quem quiser impressionar de verdade pode ir de tomahawk, um corte americano que nada mais é do que um prime rib com um osso de até 30 cm. "A carne é supermacia, com gordura entremeada e sabor incrível", conta Larissa.

Cortes mais altos, com quatro a cinco centímetros de altura, também são mais recomendados por ter maior área interna para reter a umidade após a carne selar por fora. "Mesmo para quem gosta de carnes mal passadas é importante deixá-la descansar fora da grelha por três a 10 minutos (dependendo da altura da peça) para ela ficar mais suculenta", indica Larissa.

Se estiver trabalhando com um corte mais baixo, fique atento para não passar o ponto e perder totalmente a umidade. Para Geleia, "esquecer a carne na churrasqueira é o maior erro que se pode cometer".

Rodrigo Capote/UOL
Imagem: Rodrigo Capote/UOL

Churrasqueira

Mas nada disso fará diferença se você não acertar na brasa. É ela que garantirá o ambiente ideal para que as carnes sejam seladas e a caramelização das proteínas e dos carboidratos aconteça, formando a tão cobiçada crosta marrom-dourada.

Para chegar à brasa ideal, faça uma pilha com toras grandes de carvão -- os esfarelados não vão atingir a temperatura. Coloque um chumaço de papel higiênico no centro, derrame um pouco de óleo de cozinha no papel e nas toras e acenda o fogo. Deixe queimar por 40 a 60 minutos. "Ela vai ficar vermelha no centro e com aquela cinza esfarelando por fora. Esse é ponto ideal", explica Larissa. Só então você deve começar a colocar carnes sobre a grelha.

O tempo de cozimento da carne dependerá da altura do corte e da distância que ela estiver do calor. O melhor é prestar atenção na carne. "Quando tiver uma crostinha e o sangue já estiver subindo na superfície é hora de virar e repetir o processo do outro lado", aponta a especialista. Outra dica e ficar de olho no osso, quando ele estiver começando a soltar da carne é hora de tirar do fogo e deixar descansar antes de fatiar.

Se você gosta de carne mais bem passada, depois de selada, suba um pouco a grelha para deixar a carne cozinhar por mais alguns minutos. Mas não exagere.

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Imagem: iStock

Tempero e acompanhamentos

Salgar ou não salgar a carne antes de ir ao fogo é um divisor de águas entre os churrasqueiros. Há os que não veem problema, desde que se use um sal com granulagem média (sal de parrilla) e o tempero seja feito pouco antes de ir ao fogo, e os que acreditam que o procedimento desidrata a carne, reduzindo a suculência. "Benzer a carne com salmoura durante o cozimento só faz sentido para algumas carnes, como um porco que não foi marinado antes", exemplifica Geleia.

Reserve o sal grosso para carnes que levarão mais tempo para ficar pronta, como a costela de chão. Caso prefira salgar só no fim, opte pela flor de sal, que tem sabor mais delicado e dissolve mais rapidamente.

E não limite o uso da churrasqueira às carnes. Mostre que você domina tanto a técnica e o equipamento que praticamente poderia viver sem o fogão convencional. Legumes, como os diversos tipos de abóbora, abobrinha, berinjela, cenoura e cebola também ficam uma delícia sobre a grelha. Corte-os em fatias de meio centímetro, tempere com alho, salsinha, cebolinha, ervas, bastante azeite, sal e pimenta e deixe grelhar por alguns minutos de ambos os lados. A dica também vale para frutas, como abacaxi e banana.

Se tiver uma panela de ferro ou alumínio, você ainda pode fazer arroz, feijão, paella, macarrão. "A galera ainda não se tocou, mas você faz o que quiser na churrasqueira", incentiva Larissa. O negócio é perder o medo e se arriscar.

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