Bacalhau de Páscoa: saiba qual vinho combina melhor com seu prato

Bacalhau pede vinho. Mas não é preciso se ater ao clássico vinho verde, muito menos apenas aos rótulos portugueses. Ao contrário do que muitos pensam, é possível se aventurar com segurança por vinhos de outros países da Europa ou do Novo Mundo, por rosés, tintos e até espumantes.

"Mais do que no peixe, é preciso pensar na receita, para fazer uma boa harmonização com bacalhau", afirma Carlos Pallas, proprietário do restaurante Bacalhau, Vinho e Cia.

Observar a intensidade e untuosidade dos ingredientes que serão usados é essencial para acertar na escolha.

Assim, pratos com preparos mais simples, que valorizam o peixe por si só, como o clássico a Lagareiro, pedem vinhos mais leves, seja ele branco, rosé ou tinto. "O pinot noir, por exemplo, é uma boa pedida. Assim como o clássico vinho verde ou outros vinhos portugueses jovens", diz Pallas. Tintos feitos no Alentejo ou no Novo Mundo, com castas como Bonarda, Criolla (argentina) e País (chilena) também são recomendados.

No universo dos brancos, vale apostar naqueles com mais intensidade de sabor e alguma potência. Caso do alvarinho ou do chardonnay vindo de áreas mais quentes, como Mendoza (Argentina), Califórnia ou Chile, "que têm mais corpo e um toque de acidez", aponta André Zangerolamo, sommelier da World Wine.

Já pratos mais pesados, que levem molho de tomate, por exemplo, harmonizarão melhor com vinhos mais encorpados, mas com taninos moderados, que não briguem com o sal residual da dessalga -- o que poderia tornar o paladar metálico. "Tintos da região do Dão, que pelo solo e a altitude dos vinhedos trazem boa acidez, e do Douro, por uma questão de proximidade com a cidade do Porto, são combinações clássicas", lembra Zangerolamo.

Caso vá usar o bacalhau fresco, comprado já dessalgado, o sommelier garante que a melhor combinação será mesmo com os vinhos brancos de média intensidade. Caso dos chardonnays da Borgonha ou mesmo os italianos pinot grigio ou friulano. Se não quiser abrir mão dos tintos, prefira um pinot noir sem estágio em barrica.

Agora se a receita levar creme de leite, queijos e outros ingredientes que deem mais corpo e untuosidade ao prato, o mais recomendado é apostar em vinhos com alta acidez, "como os vindos de regiões de clima ameno, como a costa do Chile, Sonoma (na Califórnia), ou mesmo a Patagônia argentina", como indica Zangerolamo, que também apostaria em um Alvarinho. Vale também um espumante brut rosé, como prefere Pallas.

Abaixo, veja receitas com bacalhau para a sua Páscoa.

Bacalhoada às Natas

(Receita do Restaurante Bacalhau, Vinho e Cia)
Rendimento: 2 porções

Ingredientes

600g de bacalhau dessalgado, em lascas
150g de natas
100g de Catupiry
200g de creme de leite fresco
60g. de cebola picada
10g de alho picado
200g de batata cozida e cortada em cubos médios
Parmesão ralado para gratinar
Azeite

Modo de Preparo:

Cozinhe as lascas de bacalhau até ficarem macias. Reserve.

Faça uma pré-fritura dos cubos de batata até que fiquem dourados e reserve.

Em uma frigideira, doure o alho e a cebola com azeite e acrescente as natas, o Catupiry e o creme de leite. Mexa até que o molho fique homogêneo e acerte o sal. Incorpore as batatas no molho.

Em um refratário, disponha as batatas e, por cima, as lascas de bacalhau. Cubra tudo com o restante do molho e salpique o parmesão ralado.

Leve ao forno 200°C até que fique gratinado.

Bacalhau a Lagareiro

(Receita do chef Paulo Novaes, do Restaurante Sargento Garcia)
Rendimento: 2 porções

Ingredientes

450g de bacalhau dessalgado
1 cebola cortada em rodelas
2 batatas cozidas e cortadas em quatro pedaços
1/2 brócolis
2 ovos caipira cozidos
2 dentes de alho laminados
4 azeitonas pretas
4 azeitonas verdes
2 tomates cortados em quatro partes
200ml de azeite
Salsa picada a gosto

Modo de preparo:

Em uma travessa, leve ao forno por 25 minutos o bacalhau, a cebola, as batatas e o alho, regados com metade do azeite, a 250°C.

Após esse período, acrescente o brócolis, os ovos cozidos, os tomates e o restante do azeite, e retorne ao forno por mais 8 a 10 minutos. Finalize com a salsa picada.