Receitas de Carnes

Cassoulet

Cassoulet

Patricia Araújo/UOL
Imagem: Patricia Araújo/UOL

Julien Mercier

Ingredientes

  • 1 colher(es) de chá de sal
  • 300 grama(s) de barriga de porco ou toucinho em peça inteira
  • 2 cenouras médias cortadas em quatro partes
  • 1 cebola média com dois cravos espetados
  • 2 dente(s) de alho inteiros, com as cascas
  • 1 talo(s) de salsão
  • tomilho e louro a gosto
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga de garrafa
  • 300 grama(s) de carne de pato confitada*
  • 400 grama(s) de coxa de pato confitadas
  • 300 grama(s) de linguiça de pato com foie gras*
  • pimenta do reino a gosto
  • 4 cebolas médias picadas
  • 1 dente(s) de alho picado
  • 6 tomates maduros picados sem pele e sem semente
  • 1 colher(es) de sopa de purê de tomate
  • 250 grama(s) de pele de pato
  • 200 grama(s) de farinha de mandioca
  • casca de laranja ralada

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Na véspera, deixar as favas de molho na água fria.No dia seguinte, coloque as favas em uma panela com água e ferva. Este processo tem como objetivo eliminar impurezas. Jogue fora essa primeira água da fervura.

Cubra as favas de novo com água fria e adicione as cenouras, cebola, os dois dentes de alho com casca, salsão, tomilho, louro, e barriga (ou toucinho) inteiro. Deixe cozinhar no fogo baixo até as favas ficarem macias.

Enquanto a fava cozinha, prepare um refogado com os tomates picados,o purê de tomate, o dente de alho restante e as cebolas picadas. Reserve.

Tire as favas do cozido e descarte os legumes. Seque bem a barriga/toucinho e corte em tiras de 10 cm. Na mesma panela, doure na manteiga de garrafa todas as carnes, incluindo a carne de porco.

Adicione à panela o refogado de tomate e cozinhe por 2 minutos. Adicione as favas cozidas e complete com o caldo reservado a este cozido à medida que for preciso.

Deixe cozinhar por cerca de meia hora no fogo baixo, verificando sempre se as favas não estão desmanchando. Acerte o sal.

Enquanto isso, faça o "torresmo" de pato: corte a pele da ave em tiras e frite na própria gordura em uma frigideira até ficar bem sequinha. Coloque a pele frita em um pilão e bata com a farinha de mandioca, até quase desmanchar.

Retire o cassoulet da panela e coloque no prato em que vai servi-lo, cobrindo com o ?torresmo? de pato. Leve para gratinar no forno até dourar, em temperatura máxima.

Na hora de servir, polvilhe casca de laranja ralada.

* Na ausência da linguiça de foie gras, o chef sugere usar lingüiça defumada. Se não encontrar os cortes de pato confitados, use o pato normal, pedaços de lombo de porco e carne-seca desfiada. O Cassoulet deve ficar com a consistência de uma feijoada e não de uma sopa.

Receita do chef Julien Mercier, do Restaurante Galani – Hotel Caesar Park Faria Lima
Rua Olimpíadas, 205. Tel: (11) 3049-6689
 

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