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Rosbife de Filé Mignon em Crosta de Chá Verde

Rosbife de Filé Mignon em Crosta de Chá Verde

Paulo Pereira/UOL
Imagem: Paulo Pereira/UOL

Receita da chef Helena Rizzo, do restaurante Maní

Ingredientes

Rosbife

  • 300 grama(s) de filet mignon (de preferência um corte de +/- 12cm de comprimento)
  • 2 cápsulas de carvão vegetal (vendido em lojas de produtos naturais)
  • 4 colher(es) de sobremesa de Chá Lapsang Souchong* triturado
  • sal a gosto

Salada Morna de Batatas

  • 2 batatas holandesas grandes
  • 2 colher(es) de sopa de cenoura cortada em cubinhos pequenos
  • 2 colher(es) de sopa de cebola bem picada
  • 1 unidade(s) de cornichon (picles de pepino pequeno) bem picado
  • 1 colher(es) de sobremesa de alcaparra picada
  • 1 colher(es) de café de suco de limão
  • 1 colher(es) de café de mostarda amarela
  • 1/2 colher(es) de chá de açafrão em pó
  • 1 colher(es) de sopa de maionese
  • cebolinha francesa picada a gosto
  • sal a gosto
  • pimenta do reino a gosto

Molho de Gemas

  • 2 gemas de ovo caipira passadas por uma peneira
  • 2 pitada(s) de sal
  • 1/2 colher(es) de café de água mineral

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Rosbife

Divida o filé mignon em duas partes no sentido longitudinal. Reserve

Retire o carvão da cápsula e misture com o chá Lapsang Souchong triturado. Tempere o filé com sal e cubra com a mistura de chá e carvão.

Enrole o filé com papel filme, de forma que fique bem apertado. Coloque os dois filés já enrolados dentro de um saco plástico com fechamento rápido (tipo ziploc), retirando bem o ar do saquinho.

Cozinhe por 40 minutos em água a 63º. Após o cozimento, dê um choque térmico em água com bastante gelo.

Na hora de servir, retire o filme plástico e doure o rosbife em uma frigideira bem quente com um pouco de azeite e corte em fatias com cerca de 2 cm de espessura. Reserve.

Salada Morna de Batatas

Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem macias. Quando estiverem cozidas, retire a casca com o auxílio de um pano seco e uma faca de legumes e passe por um espremedor de batatas.

Numa frigideira, doure levemente a cebola em um fio de azeite. Misture todos os ingredientes restantes até que fique bem homogêneo. Tempere com o sal e a pimenta do reino.

Molho de Gemas

Misture os ingredientes e coloque dentro de um saquinho com fechamento rápido. Cozinhe em água a 63º por cerca de 20 minutos. Reserve.

Montagem

Distribua a salada morna de batatas, coloque sobre ela um pouco de ovo cozido e ralado. Aqueça o rosbife, já cortado em fatias, por 30 segundos no forno a 180º.

Coloque as fatias ao lado da salada morna. Sirva com molho de gemas e alcaparra desidratada.

Receita da chef Helena Rizzo, do restaurante Maní
Rua. Joaquim Antunes, 210.
Tel.: (11) 3085-4148

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