Receitas de Carnes

Tender com Compota de Frutas e Farofa Crocante

Tender com Compota de Frutas e Farofa Crocante

Tadeu Brunelli/UOL
Imagem: Tadeu Brunelli/UOL

Receita do chef Joël Ruiz

Ingredientes

Tender

  • 1 tender (de aproximadamente 4 quilos)
  • 2 xícara(s) de chá de mel
  • 5 xícara(s) de chá de suco de laranja bahia
  • cravos o quanto baste

Molho

  • 8 maracujás
  • 2 xícara(s) de chá de água
  • 10 colher(es) de sopa de açúcar cristal
  • 2 colher(es) de sopa de amido de milho
  • 4 colher(es) de sopa de vinagre de vinho tinto
  • sal a gosto

Guarnição

  • 1 lata(s) de pêssegos em calda
  • 1 lata(s) de damascos em calda
  • 1 lata(s) de figos em calda
  • 1 abacaxi cortado em cubinhos, para decorar
  • 3 xícara(s) de chá de ameixas pretas secas sem caroço, para decorar
  • 1 vidro(s) de cerejas ao marasquino, para decorar
  • 4 mangas palmer cortadas em cubinhos, para decorar
  • cerejas frescas a gosto, para decorar
  • hortelã fresca, para decorar

Farofa Crocante

  • 2 cebolas grandes
  • 1/2 xícara(s) de chá de manteiga sem sal
  • 1/4 xícara(s) de chá de azeite
  • 1 pacote(s) de farinha de mandioca flocada (biju)
  • 1/2 xícara(s) de chá de azeitonas verdes picadas
  • 1/2 xícara(s) de chá de açúcar cristal
  • sal a gosto
  • 1/2 maço(s) de salsinha picada

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Tender

Faça incisões diagonais cruzadas na parte de cima do tender, até formar losangos em toda a superfície. Coloque um cravo em cada intersecção.

Unte o tender com mel e regue com o suco de laranja, deixando escorrer para a assadeira. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por 1 hora e 45 minutos em temperatura de 250°C

Na última meia hora, retire o papel-alumínio e regue o tender com o molho da assadeira a cada cinco minutos. Reserve.

Molho

Bata no liquidificador a polpa dos maracujás com um pouco de água, para formar um suco. Peneire para retirar as impurezas dos caroços. Leve o suco para uma panela.

À parte, dilua o amido de milho em um pouco de suco. Acrescente o amido de milho diluído e o açúcar ao suco. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até começar a fazer bolhas. Adicione o vinagre e o sal, mexa e reserve.

Guarnição

Escorra todas as caldas das frutas enlatadas (pêssegos, damascos e figos). Acrescente as frutas ao molho de laranja e mel que ficou na assadeira do tender. Aqueça no forno por 15 minutos, mexendo de vez em quando para pegar gosto.

Farofa Crocante

Pique a cebola em cubinhos pequenos. Derreta a manteiga e o azeite em uma panela grande, e doure a cebola até ela ficar cor de mel.

Acrescente a farinha aos poucos e mexa sem parar por dez minutos. Adicione as azeitonas, o açúcar cristal e o sal. Polvilhe a salsinha picada na hora de servir.

Montagem

Retire os cravos do tender e espete no lugar deles palitos de dente com uma cereja ao marasquino em cada.

Disponha o tender em uma travessa, contorne com as frutas e o molho de laranja e mel, e complete a decoração com os cubinhos de manga e abacaxi. Finalize com os ramos de hortelã e as cerejas frescas.

Sirva acompanhado da farofa crocante e do molho de maracujá.

Joël Ruiz é chef de cozinha. Contato: 11 5041-7893

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