Receitas de Massas e Molhos

Kappo Tomato Hiyashi Soba (Macarrão de trigo sarraceno com tomate, caldo de peixe e shoyu)

Kappo Tomato Hiyashi Soba (Macarrão de trigo sarraceno com tomate, caldo de peixe e shoyu)

Divulgação
Imagem: Divulgação

Receita do restaurante Kinoshita

Ingredientes

Dashi

  • 3 folhas de alga kombu japonesa (hidaka kombu)
  • Água para hidratar
  • 1 litro(s) de água mineral
  • 30 grama(s) de katsuobushi (flocos de peixe bonito seco)

Caldo soba

  • 1 unidade(s) de cogumelo shitake seco
  • 1 folha de kombu (alga japonesa)
  • 1 colher(es) de sopa de açúcar
  • 1/2 copo(s) de saquê (comum)
  • 1/2 copo(s) de saquê mirin (culinário)
  • 1 copo(s) de shoyu
  • 1 litro(s) de dashi

Massa

  • 1 fio de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • 1 xícara(s) de chá de açúcar
  • 1 unidade(s) de tomate momotaro curado no sal sem pele e semente cortado em cubos
  • Caldo soba a gosto
  • 1/3 de yuzu (fruta cítrica originária do leste asiático)
  • 1 folha de shissô (erva japonesa) fatiado fino
  • 1 maço (500 g) de soba (macarrão japonês)

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Dashi

Hidrate a alga com água suficiente para cobrir. Deixe descansar por uma hora e depois coloque-a numa panela com o litro de água mineral e aqueça sem ferver para não amargar.

Retire a alga da água e coloque o katsuobushi (peixe seco) se possível, ralado na hora. Desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos, até que o peixe seco solte todo o seu aroma e sabor, formando assim o dashi.

Escorra o dashi no uragoshi (espécie de peneira japonesa de madeira e crina de cavalo) para obter um caldo límpido, dourado e translúcido. Ou em uma peneira comum bem fina. Reserve.

Caldo soba

Aqueça os dois saquês em uma panela até que todo álcool evapore, o que deve levar cerca de cinco minutos. Adicione o shoyu, o açúcar, o kombu, o shitake e desligue fogo. Retire e resfrie imediatamente colocando a panela com o clado em um recipiente maior com água e gelo. Reserve.

Massa

Cozinhe o macarrão em água fervente por 4 minutos e meio. Retire do fogo, escorra e lave em água abundante. Coloque no gelo para parar o cozimento. Escorra. Com a faca bem afiada retire a pele do tomate momotaro mantendo toda a sua carne, misture o sal e o açúcar em um recipiente e deixe por 15 min cada lado do tomate nessa cura. Retire o excesso em água corrente e sele rapidamente em frigideira com o azeite. Deixe resfriar, retire a semente e corte em cubos. Disponha o macarrão gelado no “owan” (espécie de cumbuca japonesa). Regue com o caldo soba gelado. Finalize colocando o tomate cortado em cubos e o shissô fatiado.
Receita do restaurante KinoshitaR. Jacques Félix, 405, São Paulo, SPTel.: (11) 3849-6940

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