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Sardinhas em Escabeche com Polenta Grelhada sobre Taioba Refogada ao Molho Bisque

Sardinhas em Escabeche com Polenta Grelhada sobre Taioba Refogada ao Molho Bisque

Rogério Canella/ Divulgação
Imagem: Rogério Canella/ Divulgação

Receita do chef Eudes Assis

Ingredientes

Escabeche de Sardinha

  • 500 grama(s) de sardinhas espalmadas, sem cabeça, sem escamas e sem vísceras
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 colher(es) de sopa de folhas de louro
  • 5 dente(s) de alho em lâminas
  • 1 limão
  • 1 copo(s) de azeite extravirgem
  • 3 cebolas médias cortadas em rodelas
  • 1 copo(s) de vinagre de vinho branco

Polenta grelhada

  • 500 mililitro (ml) de caldo de frango
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 200 grama(s) de farinha de milho
  • 2 1/2 colher(es) de sopa de manteiga sem sal
  • 50 grama(s) de queijo parmesão

Taioba refogada

  • 4 folha(s) de taiobas grandes
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 colher(es) de sopa de manteiga sem sal

Molho Bisque

  • 100 grama(s) de cascas de camarões
  • 20 mililitro (ml) de azeite
  • 50 grama(s) de cenoura
  • 30 grama(s) de cebola
  • 30 grama(s) de alho-poró
  • 1/4 xícara(s) de chá de cachaça
  • 1 xícara(s) de chá de creme de leite fresco

Montagem

  • Minibrotos a gosto para decorar

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Escabeche de Sardinha

Tempere as sardinhas, depois de limpas e lavadas, com sal, pimenta, louro, alho e caldo do limão e reserve. Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e faça camadas alternadas das sardinhas e das cebolas em rodelas.

Por cima de tudo, jogue o vinagre de vinho branco e o restante do azeite.Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, deixe por cinco minutos. Desligue e espere esfriar totalmente. Destampe a panela somente depois de fria e retire, cuidadosamente, as sardinhas. Transfira para uma travessa e leve à geladeira para curtir.

Polenta grelhada

Coloque o caldo de frango para ferver com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione a farinha de milho sem parar de mexer, para não empelotar. Cozinhe a polenta, mexendo sempre, até que comece a soltar do fundo da panela.

Apague o fogo, junte a manteiga e o parmesão, mexa até incorporar. Despeje a polenta numa assadeira untada e espere esfriar completamente. Corte a polenta no tamanho desejado e pincele azeite dos dois lados. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e quando estiver bem quente grelhe as fatias de polenta.

Taioba refogada

Branqueie a taioba e refogue na manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molho Bisque

Refogue as cascas dos camarões no azeite até ficarem rosadas. Acrescente os legumes cortados e refogue-os por alguns segundos. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco. Junte o creme de leite e deixe ferver. Bata o molho no liquidificador e coe.

Montagem

Coloque no centro do prato a taioba, sobre a taioba disponha a polenta e sobre a polenta a sardinha. Distribua o molho Bisque ao redor do prato e decore com minibrotos.

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