Receitas de Massas e Molhos

Molho À Carbonara (Alla Carbonara)

Molho À Carbonara (Alla Carbonara)

Leonardo Soares/UOL
Imagem: Leonardo Soares/UOL

Receita do chef Marco Renzetti

Ingredientes

  • 320 grama(s) de massa tipo tornarelli
  • 150 grama(s) de pancetta
  • 2 colher(es) de sopa de azeite de oliva
  • 8 ovos caipiras
  • 150 grama(s) de queijo pecorino
  • 70 grama(s) de queijo Grana Padano
  • Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Sal grosso a gosto

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Coloque uma panela com água para ferver, lembrando de calcular sempre 2 litros de água para cada 100 g de massa que for cozinhar e 10 g de sal grosso para cada litro de água. Corte a pancetta em cubos de ½ cm e refogue no azeite até ficar parcialmente dourada, sem deixar secar muito. Molhe com água de cozimento da massa e reserve.

Rale os queijos e coloque em um recipiente fundo junto com 6 gemas, 2 ovos inteiros e uma moída generosa de pimenta-do-reino. Misture o queijo e os ovos para obter um molho cremoso e liso. Cozinhe a massa por 11 minutos na água fervendo, escorra e reserve uma xícara de água de cozimento da massa.

Despeje a massa na frigideira onde fritou a pancetta, junte a água, leve ao fogo e misture até a água residual evapore completamente. Agora retire a frigideira do fogo, deixe descansar fora do fogo cerca de 15 segundos e despeje o conteúdo na tigela de alumínio que guarda o creme de queijo e ovo, misture e incorpore o molho e a massa. Lembre que a ação deve ser rápida para que o ovo fique numa consistência cremosa sem cozinhar. Sirva imediatamente polvilhando mais pimenta-do-reino se desejar.

Receita do restaurante Osteria del Pettirosso
Al. Lorena, 2.155, Jardim Paulistano, São Paulo, SP
Tel. (11) 3062-5338

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