Receitas de Massas e Molhos

Lasanha à Bolonhesa

Lasanha à Bolonhesa

Leonardo Soares/UOL
Imagem: Leonardo Soares/UOL

Receita do chef Giampiero Giuliani

Ingredientes

Molho à bolonhesa

  • 300 grama(s) de carne bovina moída (patinho ou alcatra)
  • 150 grama(s) de panceta
  • 50 grama(s) de cenoura
  • 50 grama(s) de aipo
  • 50 grama(s) de cebola
  • 300 grama(s) de polpa de tomate ou de tomates pelados
  • 3 colher(es) de sopa de azeite ou 2 1/2 colheres de sopa de manteiga
  • 1/2 xícara(s) de chá de vinho branco seco
  • 1/2 xícara(s) de chá de leite integral
  • Caldo de legumes, o quanto for necessário
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho bechamel

  • 1 xícara(s) de chá de farinha 00
  • 100 grama(s) de manteiga
  • 1 litro(s) de leite fresco
  • Sal a gosto
  • Noz-moscada a gosto

Massa

  • 700 grama(s) de farinha 00
  • 3 ovos
  • 350 grama(s) de espinafre cozido, bem escorrido e picado

Montagem

  • 1 receita de molho à bolonhesa (receita acima)
  • 400 grama(s) de queijo parmesão ralado
  • 1 receita de molho bechamel (receita acima)
  • 200 grama(s) de manteiga
  • 1 quilo(s) de massa verde (receita acima)

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Molho à bolonhesa

Coloque a panceta, preferencialmente em uma panela de barro ou alumínio, para fritar. Adicione o azeite ou a manteiga e coloque a cebola, aipo e cenoura picados finamente. Deixe refogar bem. Junte a carne moída, misture bem com uma colher de pau e deixe até dourar.

Adicione o vinho e mexa delicadamente até que esteja completamente evaporado. Coloque os tomates e deixe cozinhar lentamente por até duas horas; acrecente, quando estiver muito seco, um pouco de caldo. Por fim, coloque o leite para amaciar a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Molho bechamel

Em uma panela, coloque a manteiga para derreter, em fogo baixo. Atenção ao ponto: a manteiga deve derreter mas não ferver.

Aumente o fogo e acrescente toda a farinha. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, até obter cor dourada. Acrescente aos poucos o leite e misture com um batedor de claras até ferver. Passe o molho em uma peneira e tempere com o sal e noz-moscada

Massa

Em uma tigela, coloque a farinha, o espinafre cozido e picado e os ovos. Com os dedos,, misture bem todos os ingredientes até que se torne uma massa homogênea de tom verde. Deixe descansar por uma hora.

Após o descanso, com um rolo, estique bem a massa. Coloque no fogo uma panela grande, com três quartos de água e com sal, para ferver. Corte a massa em retângulos de cerca de 15x10 e jogue-os nesta água fervente: retirá-los logo que vierem à superfície. Depois, passe rapidamente em água fria, seque em um pano branco limpo de algodão ou de linho.

Montagem

Unte o fundo da assadeira com manteiga e espalhe algumas colheres de molho de carne e bechamel. Cubra com os retângulos de massa necessários e despeje uma fina, mas abundante, camada de molho bechamel, alguns flocos de manteiga e muito parmesão. Repita a operação, por no mínimo, seis camadas.

Termine com uma camada que tenha um pouco de ragu, misturado com um pouco de bechamel, um pouco de manteiga e uma pitada de queijo parmesão. Por fim, espalhe um pouco de manteiga nas laterais da assadeira. Em seguida, leve ao forno por 25a30 minutos a 180oC graus em forno pré-aquecido. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.

Receita do restaurante Due Cuochi
R. Manuel Guedes, 93, Jardim Europa, São Paulo, SP
Tel. (11) 3078-8092

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