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Receitas de Cozinha Típica

Cuscuz paulista

Heloísa Bacellar/Divulgação
Imagem: Heloísa Bacellar/Divulgação

12 porções

Médio

Ingredientes

  • 1 xícara(s) de chá de azeite de oliva
  • 6 xícara(s) de chá de farinha de milho
  • 1/2 xícara(s) de chá de farinha de mandioca crua
  • 1 cebola grande em cubinhos
  • 2 dente(s) de alho picados
  • 1 xícara(s) de chá de salsinha e cebolinha picadas
  • 1/3 xícara(s) de chá de pimentão vermelho em cubinhos
  • 250 grama(s) de frango cozido em lascas
  • 600 grama(s) de molho de tomate
  • 1 xícara(s) de chá de ervilha fresca, aferventada com sal
  • 1 xícara(s) de chá de milho verde em conserva, escorrido
  • 1 vidro(s) grande de palmito, cortado em rodelas finas
  • 1/2 xícara(s) de chá de azeitonas verdes em lascas
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 2 pimentas-cambuci em cubinhos
  • molho de pimenta vermelha a gosto (opcional)
  • rodelas de tomate, ovo cozido em rodelas, azeitonas em lascas, banana em rodelas e ervilhas aferventadas, para decorar

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Aqueça bem o azeite numa panelinha. Enquanto isso, coloque as farinhas de milho e de mandioca e uma colher (sopa) de sal numa tigela grande, misture bem e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir um pó fino.

Faça uma cavidade no centro da mistura de farinhas e nela coloque metade da cebola, do alho, da salsinha e da cebolinha. Quando o azeite estiver quase fervendo, retire do fogo, despeje sobre os temperos e misture até deixar toda a farinha bem umedecida.

Regue o fundo de uma panela média com um fio de azeite e nele doure a cebola. Junte o alho, espere perfumar e adicione os pimentões e as pimentas. Adicione o frango, o molho de tomates, a ervilha, o milho e o palmito. Deixe ferver por cinco minutos.

Acrescente as azeitonas e ajuste o sal e a pimenta. Reserve 1½ xícara do molho para servir ao lado do cuscuz e, aos poucos, vá juntando o restante do molho à mistura de farinha, mexendo com uma colher de pau até obter uma massa macia e alaranjada, nem esfarelenta nem encharcada.

Coloque água até meia altura de uma panela média (ou da base de um cuscuzeiro) e aqueça. Para montar o cuscuz, decore o fundo e as laterais de um cuscuzeiro (ou de um escorredor de massa) com rodelas de tomate e de ovo cozido, rodelas ou tiras de banana, lascas de azeitona e ervilhas. Preencha a cavidade com a massa do cuscuz, pressionando delicadamente com as mãos para firmar, sem desmanchar a decoração e sem socar demais.

Disponha o cuscuzeiro sobre a panela com água fervente (tendo cuidado para não deixar a água tocar a base do cuscuz), cubra o cuscuz com um pano limpo ou com folhas de couve, tampe e deixe no fogo por mais ou menos uma hora, até que o pano ou as folhas estejam bem úmidos. Retire o cuscuz do fogo, aguarde cinco minutos, desenforme sobre um prato grande e sirva com o molho.

Receita do restaurante Lá da Venda
R. Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo, SP
Tel. (11) 3037-7702

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