Receitas de Carnes

Rabada

Rabada

RJ Castilho/Divulgação
Imagem: RJ Castilho/Divulgação

Receita do chef Rodrigo Oliveira

Ingredientes

Rabo

  • 2,5 quilo(s) de rabo de boi
  • 1/2 quilo(s) de cebola roxa
  • 200 grama(s) de cenoura
  • 200 grama(s) de salsão
  • 1 colher(es) de sopa de gengibre
  • 1/2 quilo(s) de tomate
  • 3 colher(es) de sopa de colorau
  • 1 colher(es) de sopa de cominho em pó
  • 800 mililitro (ml) de cerveja tipo lager
  • 50 grama(s) de alho picado
  • Açúcar mascavo e sal grosso a gosto

Xerém

  • 300 grama(s) de xerém (ou quirera de milho)
  • Sal a gosto
  • Água a gosto
  • 100 grama(s) de requeijão do Norte
  • 50 grama(s) de manteiga
  • 1 colher(es) de chá de colorau
  • 1 litro(s) de leite integral
  • 300 grama(s) de rúcula

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Rabo

Salgue o rabo com o sal grosso e o açúcar mascavo e deixe ?curando? na geladeira por 24 horas.

Após a cura, leve o rabo para assar junto com a cenoura, a cebola e o salsão por 5 minutos a 250 oC ou até que o rabo esteja bem dourado.

Retire o rabo do forno e coloque-o em uma panela de pressão. Paralelamente, bata no liquidificador o tomate, o cominho, o colorau e o alho com a cerveja, e então coloque esse molho sobre o rabo na panela de pressão. Complete a panela com água, se for necessário. Após a pressão, deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos..

Retire o rabo da panela, coe o molho e, então, junte ao rabo novamente na panela e deixe cozinhar até que o molho esteja um pouco mais grosso. Reserve.

Xerém

Coloque o xerém de milho em uma panela ao fogo médio, adicione metade do leite e deixe o xerém hidratar e cozinhar aos poucos, mexendo sempre.

Conforme o xerém for engrossando, vá adicionando mais leite e então o requeijão, o colorau e a manteiga. Com a ajuda de um batedor de arame, mexa bem para que o xerém não grude. Quando ele chegar ao ponto cremoso e brilhoso, desligue o fogo e reserve.

Para a montagem, coloque o xerém, os pedaços de rabo por cima e regue com o molho do cozimento. Sirva com a rúcula.

Receita do restaurante Mocotó e Brahma Extra
Av. Ns. do Lorêto, 1.100, Vila Medeiros, São Paulo, SP
Tel. (11) 2951-3056

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