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Aprenda a fazer massa com ragu de codorna, creme de abóbora e trufas

Tadeu Brunelli/Divulgação
Imagem: Tadeu Brunelli/Divulgação

8 porções

Ingredientes

Ragu de codorna

  • 1,5 quilo(s) codorna
  • 300 grama(s) cenoura
  • 700 grama(s) salsão
  • 300 grama(s) alho poró
  • 700 grama(s) cebola branca
  • 200 grama(s) alho com casca
  • 50 grama(s) tomilho
  • 70 grama(s) alecrim
  • 15 grama(s) pimenta do reino preta grão
  • 140 grama(s) sal grosso
  • 1,2 litro(s) vinho branco
  • 200 mililitro (ml) óleo de milho
  • 3,5 litro(s) caldo de carne

Purê de abobora

  • 700 grama(s) abóbora cabotcha
  • 15 grama(s) alho com casca
  • 50 mililitro (ml) azeite extravirgem
  • 5 grama(s) sal refinado

Finalização

  • 80 grama(s) massa trofie
  • 140 grama(s) ragu de codorna
  • 100 mililitro (ml) molho de codorna
  • 40 grama(s) purê de abobora
  • 20 grama(s) salsa de trufa
  • 20 grama(s) salsinha
  • 2 grama(s) alecrim
  • 2 grama(s) molho de pistache e mel
  • 1 grama(s) ceboulete
  • 20 mililitro (ml) azeite extra virgem
  • 1 grama(s) flor de sal

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Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Ragu de codorna

Marinar tudo e deixar temperado por 24 horas, cobrir e assar a 180° por cerca de 45 a 50 minutos.

Retirar, desfiar e separar ossos e peles da carne;

Coar o molho do assado, juntar a carne desfiada e deixar apurar até engrossar

Reserve.

Purê de abobora

Cortar a abóbora ao meio, colocar todos os ingredientes e tampar com alumínio. Assar a 180° até que fiquem macias.

Retirar e processar em um processador! Acrescente o mel pistache e azeite de trufa e misture bem.

Reserve.

Finalização

Esquente o ragú de codorna (previamente preparado) em outro recipiente;

Quando a massa estiver cozida escorra e misture o ragú de codorna. Finalize com azeite extra virgem, salsinha, alecrim e cebolette,

Esquente o purê de abóbora (previamente preparado) e faça uma cama com ele no prato fundo, coloque a massa sobre o purê e sirva!

Receita do chef Rodrigo Queiroz, do Tre Bicchieri

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