Topo

Cuscuz: em tempos de Festas Juninas, veja boas versões da receita caipira

Colaboração para o UOL, em São Paulo

21/06/2016 16h32

Ele é das poucas receitas caipiras que se tornou conhecida no país todo e aparece frequentemente em menus de restaurantes. O Cuscuz Paulista, comida de bandeirante, tem origem no couscous africano, genericamente chamado de marroquino, feito com sêmola de trigo hidratada em água ou caldos, que surgiu séculos antes de Cristo.

Contudo, se o marroquino costuma listar carne de cordeiro, legumes, grão-de-bico e frutas secas como parte do preparo, o paulista substitui a sêmola por farinha de milho e vai de sardinha, milho, ovos cozidos, ervilha e palmito entre seus ingredientes.

Marmita de tropeiro
Lá no século 16, bandeirantes cavalgavam mata adentro munidos de farinha de milho, ovos cozidos, banha de porco, alguma verdura (como a couve e a cebolinha) e, vez por outra, um torresminho. Na na hora de comer, havia uma espécie de maçaroca estranhamente saborosa que acabou migrando das trilhas para as fazendas.

Perto dos fogões a lenha das casas grandes, a receita foi incrementada com galinhas caipiras e peixes de rio. Com as chegadas de navios portugueses, a receita e ganhou outro sabor com um pouco de sardinha em lata. 

Palavra de chef
Hoje, chefs de cozinha afinaram o clássico à sua maneira. Sem grandes invencionices, mas com toques pessoais que podem fazer a diferença na cozinha de casa. Rodrigo Oliveira do Mocotó, por exemplo, junta à farinha de milho um pouco de farinha d’água, que é uma farinha de mandioca fermentada: “Se no seu supermercado não tiver, substitua por farinha de mandioca comum e experimente decorar a forma com rodelas de abobrinha, ovinhos de codorna e tirinhas do presunto. Fica lindo depois de desenformado”, garante. O chef também costuma juntar vegetais como berinjela, jiló, quiabo e folhas como escarola, repolho e almeirão – “Ficam ótimos nessa receita”.

O primo do chef, Luciano Lucas de Almeida, é dono de outro restaurante concorrido da Zona Norte, o Nação Nordestina. Ali, o cuscuz leva frango e linguicinha defumada -“para agradar paulista e nordestino”- é recheado com ovo de codorna, empanado com farinha de rosca e dá vida a um bolinho perfeito, frito em em óleo “não muito quente”.Ou seja, sobrou cuscuz? Transforme em bolinho!

Confira abaixo algumas variações do prato para animar as refeições mesmo fora da época das Festas Juninas. Para ver a receita, basta clicar na foto.

  • Alexandre Schneider/Divulgação

    Cuscuz Paulista

    Desde a infância em Franca, no interior de São Paulo, a chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, é fã de cuscuz "bem molhadinho, cheio de temperos e de camarões, desses de festa". Mas ela também varia a receita com sardinha ou frango. "No caso de ter que levar à casa de alguém, as vezes é melhor usar um frango desfiado, que é menos perecível", ensina ela. Leia mais

  • Divulgação

    Corisco (Bolinho de Cuscuz Paulista)

    Maria Bonita, Lampião e Corisco são os nomes das porções mais vendidas no bar Nação Nordestina e referem-se, respectivamente, a Coxinhas de Abóbora com pernil, Croquete de Carne-Seca com requeijão do Norte e Bolinhos de Cuscuz, como o da foto. Leia mais

  • Divulgação

    Cuscuz de Galinha

    O chef Fabio Vieira, do Micaela, é mineiro, mas estudou em Piracicaba, no interior paulista: "A gente comia muito cuscuz mole na Festa do Divino.em baratinho. Tinha também cuscuz de camarão ou de frango na rua do Porto. Então, no restaurante, faço um cuscuz parecido com o que comia por lá. É uma boa lembrança e se tornou uma referência", conta. Leia mais

  • Tadeu Brunelli/Divulgação

    Cuscuz de Dois Recheios

    A receita deste cuscuz diferente foi lançada no extinto bistrô de Erick Jacquin, o Le Buteque. Sua pupila, a chef Rachel Codreanschi, hoje no Brown Sugar, fez uma vez de brincadeira. O jurado do "MasterChef" gostou tanto que incluiu no menu. A receita fez tanto sucesso que onde quer que vá, a chef costuma prepará-la, de preferência com camarões grandes carnudos Leia mais

  • Divulgação

    Mini Cuscuz de Robalo

    "Usamos robalo por ser um peixe que proporciona cubos perfeitos e suculentos. É possível utilizar peixes similares em sabor e textura como a pescada amarela, a pescada cambucu e o namorado?, ensina o chef Igor Blinstrub, do Citron Gastronomia. A receita é um coringa em coquetéis, mas pode ser feita em formas grandes para almoços ou jantares Leia mais

  • Leo Feltran/Divulgação

    Cuscuz de Farinha de Mandioca

    Na Bahia, cuscuz é doce, feito com tapioca, coco e leite condensado. Mas a chef Ina de Abreu, baiana que criou o restaurante Mestiço, é fã de misturar as influências. Tanto assim, que faz um cuscuz salgado e vegetariano à base de farinha de mandioca. "É um prato nutritivo, leve e saboroso, que vai muito bem na companhia de com peixe grelhado, como o namorado ou -para quem não come carne- apenas com pupunha grelhada ou em conserva", ensina ela Leia mais

  • Tadeu Brunelli/Divulgação

    Cuscuz Paulista com Pimenta

    A versão mais conhecida do Cuscuz Paulista é com sardinha em lata. Por incrível que pareça, a escolha pelo ingrediente não se deu por ele ser barato. Na época em que o prato começou a se tornar popular, usar o peixinho vindo de Portugal era uma questão de status. A banqueteira Rita Atrib adora a história, mas costuma usar uma outra conserva -a de anchovas. Leia mais

  • Rogerio Albuquerque/Divulgação

    Cuscuz de Natal

    Charlô Whately serve semanalmente cuscuz vegetariano na sua delicatessen, a Cha-Cha. No entanto, sua receita de família é o prato à base de camarões. A fórmula é replicada pelo seu Buffet Charlô, que vende centenas deles para festas ao longo do ano, especialmente no Natal e na Páscoa. Um dos ensinamentos do banqueteiro para a massa não desandar é deixá-la atingir o ponto de brigadeiro: aquele que desgruda do fundo da panela. Leia mais