Peru Ali Na Mesa
210 min
6 porções
Ingredientes
- 1 peru (separada a coroa do resto)
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 8 batatas inglesas
- 1 folha(s) de louro
- 2 colher(es) de sopa de manteiga
- 2 colher(es) de sopa de mostarda em grãos (tipo Dijon)
- 1 colher(es) de sopa de vinagre branco
- 3 1/2 xícara(s) de chá de queijo Serra do Salitre ralado (pode-se substituir por parmesão, Canastra curado ou pecorino)
- 5 xícara(s) de chá de farinha panko (à venda em loja de produtos orientais)
- 1/2 garrafa(s) de óleo (girassol, milho ou soja)
- 1 limão-taiti (separar suco e cascas)
- 1 limão-siciliano (separar suco e raspas)
- 1 colher(es) de sopa de orégano
- 2 xícara(s) de chá de mel
- 1 colher(es) de chá de shoyu
Modo de preparo
Antes de tudo, vá a um bom açougueiro e compre um peru inteiro em vez das versões já cozidas, temperadas, desossadas. Peça que ele separe as coxas do peito e o peito das costas, deixando apenas as asas, os peitos e uma ponta da coluna juntos. Esse corte se chama "coroa".
Preaqueça o forno a 180°C. Salgue o peito da coroa em toda sua superfície, esfregando com as mãos. Asse a coroa até que o centro esteja cozido. Leva entre 1h30 e 2h e, ao espetar a ave com um garfo, ele sai quente. Aproveite o forno no qual você está assando a coroa para assar as batatas embrulhadas individualmente em papel-alumínio até que fiquem macias (isso demora de 30 min a uma hora).
Cozinhe as coxas do peru na panela de pressão por 30 minutos, cobertas com água, uma pitada de pimenta-do-reino e uma folha de louro. Assim que a panela de pressão estiver despressurizada, drene todo o líquido e reserve a carne. Com a ajuda de dois garfos, desfie as coxas. Tempere a gosto a carne desfiada.
Em uma cumbuca a parte, amasse as batatas macias com sal a gosto. Misture delicadamente duas colheres de sopa de manteiga, a mostarda em grãos, uma colher de vinagre branco e corrija o sal
Em um refratário, acomode o peru desfiado e, por cima, disponha esse purê pedaçudo e cerca de uma xícara e meia do queijo ralado. Finalize no forno já aquecido a 180°C por 5 a 10 minutos e ele está pronto para ir à mesa.
Em uma panela média, coloque a farinha panko e o óleo e leve ao fogo médio. Mexa constantemente com uma colher. Assim que a panko atingir uma coloração quase dourada, tire do fogo e filtre. Estenda essa farinha em uma assadeira com papel-toalha e seque bem sequinho. Junte, então, as raspas dos limões, o orégano, o resto do queijo ralado e sal a gosto. Separe um pouco para servir à mesa como farofa.
O restante dessa farinha serve para empanar a coroa: basta pressioná-la bem com as mãos sobre a carne. Em uma travessa, coloque a coroa já empanada, com cuidado para a crosta não se desmanchar.
Faça um caramelo de limão, levando o mel em ebulição e adicionando o suco dos limões e o shoyu. Cubra e deixar esfriar. Ele serve para besuntar a coroa e deve ser levado à mesa numa molheira.
Preaqueça o forno a 180°C. Salgue o peito da coroa em toda sua superfície, esfregando com as mãos. Asse a coroa até que o centro esteja cozido. Leva entre 1h30 e 2h e, ao espetar a ave com um garfo, ele sai quente. Aproveite o forno no qual você está assando a coroa para assar as batatas embrulhadas individualmente em papel-alumínio até que fiquem macias (isso demora de 30 min a uma hora).
Cozinhe as coxas do peru na panela de pressão por 30 minutos, cobertas com água, uma pitada de pimenta-do-reino e uma folha de louro. Assim que a panela de pressão estiver despressurizada, drene todo o líquido e reserve a carne. Com a ajuda de dois garfos, desfie as coxas. Tempere a gosto a carne desfiada.
Em uma cumbuca a parte, amasse as batatas macias com sal a gosto. Misture delicadamente duas colheres de sopa de manteiga, a mostarda em grãos, uma colher de vinagre branco e corrija o sal
Em um refratário, acomode o peru desfiado e, por cima, disponha esse purê pedaçudo e cerca de uma xícara e meia do queijo ralado. Finalize no forno já aquecido a 180°C por 5 a 10 minutos e ele está pronto para ir à mesa.
Em uma panela média, coloque a farinha panko e o óleo e leve ao fogo médio. Mexa constantemente com uma colher. Assim que a panko atingir uma coloração quase dourada, tire do fogo e filtre. Estenda essa farinha em uma assadeira com papel-toalha e seque bem sequinho. Junte, então, as raspas dos limões, o orégano, o resto do queijo ralado e sal a gosto. Separe um pouco para servir à mesa como farofa.
O restante dessa farinha serve para empanar a coroa: basta pressioná-la bem com as mãos sobre a carne. Em uma travessa, coloque a coroa já empanada, com cuidado para a crosta não se desmanchar.
Faça um caramelo de limão, levando o mel em ebulição e adicionando o suco dos limões e o shoyu. Cubra e deixar esfriar. Ele serve para besuntar a coroa e deve ser levado à mesa numa molheira.
*Decore a travessa da coroa empanada com cerejas, castanhas do pará e de caju, amendoim e chips de banana.
Receita do restaurante OpyCo
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