Como fazer picanha invertida e surpreender seus convidados no churrasco

Ainda um mistério para muitos churrasqueiros (até mesmo profissionais), o churrasco de picanha invertida bem feito é uma das melhores formas de inovar e fazer sucesso entre os amigos.

Para quem não conhece, a picanha é uma peça de carne em formato triangular recoberta por uma camada de gordura em uma das faces.

A técnica da picanha invertida (ou do avesso) consiste em colocar a gordura para a parte interna, como se fosse um recheio. Tudo isso confere um sabor defumado e torradinho na hora de servir a carne.

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A seguir, dicas de especialistas para acertar no preparo e o passo a passo do prato.

"A gordura derrete por dentro"

"Salgo a carne depois de pronta, para ter menos interferência no sabor e na textura durante o processo, já que o sal pode inibir a formação daquela crosta interessante. Na inversão, a gordura derrete por dentro", explica Daniel Lee, especialista em carnes e único brasileiro juiz de dois dos maiores campeonatos de churrasco do mundo, nos Estados Unidos e na Austrália.

Dica fundamental: fazer uma peça inteira de carne sempre requer atenção total porque é difícil saber como está a cocção no interior. Nada de largar a coitada lá na grelha e ir papear, viu?

Como saber se o que estou comprando é picanha?

"Observe a anatomia da peça. A picanha tem três veias ou nervos e, a partir dali, é coxão duro", orienta Leticia Massula, cozinheira profissional especialista em carnes e apresentadora do "Prato do Dia", do TLC.

Cor da carne e cor da gordura

A carne deve ser de um vermelho intenso e a gordura, clarinha. Isso porque a gordura amarela é dura e não derrete bem.

Fresca ou congelada?

"Busque informações sobre o produtor porque cada frigorífico tem um processo de desossa que garante a validade, geralmente, de 90 dias. Assim, a carne pode ser mantida até essa data na geladeira. Congelada, ela pode durar mais seis meses, se o seu congelador é separado do refrigerador", diz Letícia Massula, também autora do site "Cozinha da Matilde".

Corte na carne

Ao contrário da forma tradicional de preparo, a técnica da picanha invertida não necessita de prática no corte.

"Já que a finalidade é assar a peça inteira, o corte em pedaços ou fatias é feito após tirá-la da brasa e não tem erro. Basta perceber o sentido das fibras e fatiar de forma transversal", fala Lee.

Coma sem culpa

A picanha é, de fato, uma carne rica em gordura saturada, dessa forma, o mais adequado é consumi-la a cada 15 dias, no máximo. Aí, nesse dia, coma com prazer e sem culpa.

"O problema das preparações calóricas é serem consumidas rotineiramente. De maneira eventual, não é prejudicial", diz a nutricionista Livia Yokomizo.

Ainda é possível diminuir a absorção de gorduras com o consumo de fibras encontradas nos vegetais (folhas, legumes e frutas), linhaça e chia, pois elas "carregam" parte da gordura para serem eliminadas. Que tal grelhar frutas e legumes também? Ou preparar um suco?

"O abacaxi, por exemplo, possui bromelina, que ainda auxilia na digestão da proteína. Já o limão, na forma de suco ou de tempero da salada, também auxilia o processo digestivo, por estimular o fígado a produzir enzimas que irão participar da quebra da gordura. Por ser rico em vitamina C, ele também auxilia a absorção do ferro presente na carne vermelha", afirma a nutricionista Luci Mara Yamada.

Picanha invertida (receita de Daniel Lee)

Tempo de preparo: 1h

Nível de dificuldade: médio

Ingredientes:

1 peça inteira de picanha em temperatura natural
Flor de sal a gosto para temperar

Modo de preparo:

Acenda um leito de brasa de 10 cm e posicione a grelha a 20 cm de altura (a temperatura certa aproximada deve ser de 270ºC).

Coloque a picanha com a gordura virada para baixo, de quatro a cinco minutos, ou até formar aquela "crostinha interessante". Vire a peça e repita a operação.

Retire a picanha e, em uma tábua de madeira, faça um corte horizontal no meio da face mais alta da peça, deixando dois dedos de carne intactos nas extremidades do corte.

Depois, com a faca, vá abrindo o miolo da carne a partir do corte inicial até a outra ponta da picanha.

Insira a mão delicadamente dentro da cavidade e, com o auxílio da outra mão, empurre a ponta oposta para dentro, como se estivesse virando uma roupa do avesso.

Depois, eleve a grelha a 45 cm de distância da brasa e grelhe por mais 25 minutos ou até que fique no ponto desejado.

Retire a peça e corte em fatias. Se necessário, leve à grelha novamente para terminar a cocção. Salgue a gosto e sirva.