Receitas de Carnes

Joelho de Porco com Chucrute e Purê de Ervilhas

Joelho de Porco com Chucrute e Purê de Ervilhas

Alexander Landau/Divulgação
Imagem: Alexander Landau/Divulgação

Receita do chef Lucas Mendes

Ingredientes

Joelho de porco

  • sal a gosto
  • água filtrada, o suficiente para cobrir o joelho de porco
  • 1 joelho dianteiro suíno de aproximadamente 700 g

Chucrute

  • 1 repolho verde cortado em tiras
  • 1 1/2 colher(es) de chá de sal
  • 200 grama(s) de bacon em cubos
  • 2 cebolas cortadas em tiras
  • 1 colher(es) de chá de mostarda branca em grãos
  • 1 colher(es) de chá de erva-doce em grãos
  • 1 litro(s) de cerveja do tipo Weissbier

Purê de ervilhas

  • 50 grama(s) de bacon defumado
  • 100 grama(s) de ervilha fresca
  • 30 grama(s) de creme de leite
  • 1/2 colher(es) de sopa de manteiga gelafa

Montagem

  • 1/2 litro(s) de óleo

Conversor de medidas

Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Modo de preparo

Joelho de porco

Faça uma salmoura com o sal e a água (a dica é misturar sal na água até que, ao se adicionar um ovo, ele bóie na água). Deixe o joelho na salmoura por 24h. Retire o joelho da salmoura, enxugue e coloque em um refratário alto, cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 130 ºC por 6h. Retire o joelho do forno, seque e reserve.

Chucrute

Misture o repolho com o sal e deixe repousar por 4h. Misture novamente e deixe por mais 4h. Aperte o repolho para tirar o líquido que ele vai liberar durante o repouso. Lave o repolho em água corrente e depois seque bem.

Aqueça uma panela e adicione o bacon. Frite até liberar bastante gordura. Retire o excesso de gordura e acrescente a cebola, refogando-a até murchar. Junte o repolho, a mostarda, a erva-doce e a cerveja. Misture bem e corrija o sal. Reserve em temperatura ambiente por 24h.

Retire o excesso de líquido e aqueça na hora de servir.

Purê de ervilhas

Frite o bacon até ficar bem dourado e escorra em um papel-toalha. Cozinhe as ervilhas em água e sal. Em seguida, bata a ervilha, o bacon e o creme de leite no liquidificador. Leve o purê para uma panela e aqueça em fogo brando. Adicione a manteiga e misture.

Montagem

Aqueça o óleo em uma panela pequena e frite o joelho de porco até ficar bem dourado e crocante. Escorra o excesso de óleo e enxugue o joelho de porco com papel-toalha. Sirva com o purê de ervilha e o chucrute aquecido.

Receita do Harlekin Pub
R. Augusto do Amaral Peixoto, 166, Teresópolis, RJ
Tel.: (21) 2642-1575

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