Comida caipira: histórias e receitas do tempo do fogão a lenha

Falou em “caipira” para um paulistano e já vem à mente o fogão a lenha, a broa de milho e o lombo de porco. A culinária tradicional do interior de São Paulo, baseada em ingredientes como milho, feijão, couve, carne de porco e de galinha, está presente até no dia a dia de quem nunca sai da capital do estado.

“Pratos como cuscuz e virado à paulista são coisas que você encontra no cardápio de qualquer boteco”, conta Nicolas Ferreira Rodrigues, professor de Gastronomia no Senac Aclimação, em São Paulo. “Dificilmente você encontra alguém que não come”.

E seja no formato original -no fogão a lenha- ou em versão adaptada nos restaurantes, o fato é que a comida caipira rende mais do que um dedo de prosa acompanhada de café e bolo de fubá... 

Afinal, é paulista ou mineira?
Virado de feijão com linguiça, lombo de porco... Quando se trata de comida caipira, os dois estados dividem a autoria dos pratos mais clássicos da culinária caipira. "Em termos de comida, temos a mesma base de formação", conta a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto. "A culinária nasce paulista e se transforma em mineira". 

Porco em tudo
"No interior, quem não tinha um porquinho no quintal?", comenta Nicolau, que é originário de Ribeirão Preto (a 290 quilômetros de São Paulo). O animal se tornou um dos produtos mais marcantes da culinária caipira pela facilidade no manejo. "Dificilmente você erra no cozimento e mesmo com outros ingredientes, você consegue manter o sabor", diz o professor.